Желатин. Желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой животного происхождения.
Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.
У импортных производителей сила желатина измеряется в блумах (bloom). По желирующей силе различают золотой желатин (200 bl), серебряный желатин (180 bl) и бронзовый желатин (150 bl).
Желатин бывает листовой и в порошке. Листовой желатин необходимо замочить в большом количестве очень холодной/ледяной воды, отжать его и использовать по рецепту. Порошковый желатин замачивается 6 частями холодной воды и далее используется по рецепту.
Узнайте обо всех тонкостях работы с зефиром на наших мастер-классах по зефиру.
