Что такое желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — это белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой животного происхождения.
Он изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной водичке и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.
У импортных производителей сила желатина измеряется в блумах (bloom). По желирующей силе различают золотой (200 bloom), серебряный (180 bl) и бронзовый (150 bl).
Желатин бывает листовой и в порошке. Листовой необходимо замочить в большом количестве ледяной жидкости, отжать его и использовать по рецепту. Порошковый замачивается 6 частями холодной воды и далее используется по рецепту.
Узнайте обо всех тонкостях работы с зефиром на наших мастер-классах по зефиру.
