Какао-масло Mycryo (какао-порошок для темперирования), от компании Barry Callebaut.
Микрио (Mycryo) представляет собой чистое какао-масло в сухой порошковой форме.
Микрио (Mycryo) представляет собой чистое какао-масло в сухой, порошковой форме, идеальной для выпечки и жарки. Он предлагает профессиональным шеф-поварам одни лишь преимущества! Микрио (Mycryo) выявляет естественный вкус ингредиентов, даже самый утонченный, и не перебивает этот вкус, как это делают другие жиры при жарке. Этот 100% растительный жир абсолютно здоровый продукт, в том числе благодаря какао бобам: нет холестерина, низкое содержание калорий, меньше жира необходимого для жарки.
Если мы говорим о его возможностях при темперировании шоколада, то оно облегчает процесс темперирования.
Цель темперирования шоколада – это предварительная кристаллизация какао масла в шоколадной массе, что связано с её рабочей температурой. Необходимо растопить шоколад и привести его заново в стабильное состояние, придать глянец, хруст, ломкость. Во время темперирования, какао масло приобретает стабильную кристаллическую форму. Оно обеспечивает жесткость, силу сжатия и блеск готовой продукции после остывания. Если он растоплен обычным путем (между 40 и 45°C) и остужен до рабочей температуры, готовый продукт не будет блестеть. Существует три фактора, которые играют важную роль в процессе темперирования: время, температура и движение. О них и поговорим.
Процесс темперирования
1)Растопить шоколад до температуры 40-45°C (в микроволновой печи или на водяной бане).
2) Дать ему остыть при комнатной температуре до 32°C для темного шоколада или 31°C для молочного, 30°C для белого или цветного.
3) Добавить 1% какао-масла Микрио (Mycryo), или 10 г на 1 кг шоколада.
4) Хорошо перемешать, можно блендером, только стараться не запускать воздух.
5) Когда шоколад достаточно предварительно кристаллизируется, поддерживайте температуру в 32°C для темного и 31°C для молочного или 30 для белого или цветного.
6) В случае его использования более длительный период времени, сохраняйте его при температуре 31-32°C для темного или 30-31°C для молочного, 29-30 для белого или цветного шоколада, периодически подавая тепло феном(можно строительным, постоянно помешивая.)
Что происходит с шоколадом с точки зрения науки?
Настоящий процесс темперирования. Когда Вы темперируете Ваш шоколад на мраморе или пропорциями, Вы преследуете цель запустить цепную реакцию, чтобы прийти к бета - форме какао масла, содержащегося в шоколаде. Это специфическая кристаллизационная форма привнесет сияние и жесткость, которую Вы хотите придать своему шоколаду. Конечное темперирование является кристаллизацией только для бета-формы из 7 форм кристаллов содержащихся в какао масле. С этой новой техникой темперирования, Вы не создаете бета-формы, Вы просто... добавляете их. На самом деле, 1% Микрио (Mycryo) - это и есть правильное количество бета-кристаллов для начала цепной реакции. И вы получите совершенную кристаллизацию, сохраняя гораздо больше времени на работу с ним с самого начала.
Научитесь готовить изысканные шоколадные изделия под руководством опытного шеф-кондитера на наших мастер-классах по шоколаду и курсах шоколатье.
