Описание системы электронных платежей PayOnline

PayOnline — универсальная система электронных платежей, позволяющая принимать на сайте платежи по банковским картам, через QIWI Кошелек, WebMoney, Яндекс.Деньги.


Безопасность платежей, совершаемых через PayOnline, подтверждена сертификатом PCI DSS 3.0 Level 1. Компания является официальным сервис-провайдером VISA и MasterCard в России.

PayOnline обеспечивает прием платежей на сайтах более чем трех тысяч интернет-магазинов и онлайн-сервисов.

Информация о процессе оплаты

Оплата с помощью банковской карты

Прием платежей на сайте обеспечивает система электронных платежей PayOnline. С помощью PayOnline более пяти млн. владельцев банковских карт безопасно и удобно совершают платежи в Интернете.

Для онлайн-оплаты можно использовать банковские карты Visa, Visa Electron, MasterCard и Maestro.

Ввод и обработка платежных данных производится на стороне PayOnline. Введенные покупателем данные банковской карты надежно защищены и передаются в зашифрованном с помощью криптографического протокола TLS виде, что гарантирует полную безопасность денежных средств и персональных данных.


Для оплаты банковской картой необходимо заполнить короткую платежную форму:

  • выбрать тип платёжной системы (Visa, MasterCard);
  • указать номер карты (16 цифр на лицевой стороне карты);
  • ввести CVC / CVV номер (3 цифры, которые напечатаны на обратной стороне карты, на полосе с подписью);
  • имя и фамилию владельца карты (в точности так же, как они написаны на лицевой стороне карты);
  • срок действия карты, который написан на лицевой стороне карты.

После успешного прохождения оплаты на электронную почту плательщика направляется электронный чек, подтверждающий совершение платежа и содержащий его уникальный идентификатор.

Статус платежа также можно самостоятельно отследить с помощью сервиса PayOnline "Поиск платежей" - https://secure.payonlinesystem.com/ru/customer/?source=payonline.ru


Все вопросы, связанные с процессом оплаты, можно задать специалистам круглосуточной мультиязычной службы поддержки PayOnline по телефону +7 (495) 134-07-29 или написав письмо на [email protected]

Обращаем Ваше внимание, что возврат денежных средств осуществляется только обратно на карту, с которой производилась оплата.

Корзина 0 курсов 0 руб.
Москва

ул. Высоковольтный проезд, д. 1, корп. 6.

+7 (495) 721-01-17

Краснодар

ул. Кожевенная д.24

+7 (938) 471-77-17




Ганаш - фото - VipMasters

Ганаш

1708238

Ганаш.
Этот крем готовится горячим способом, состоит обычно из шоколада (белого, молочного или темного), растопленного в жидкости (молоке, сливках, фруктовом соке или даже английском креме), может быть дополнен в различных случаях сахаром, сливочным маслом или ароматическими добавками, и затем крем охлаждается.
Ганаш представляет собой стабильную и уравновешенную цепочку по типу эмульсии, в которой молекулы жира (в частности из какао масла, молочного жира, молока и/или сливок) и молекулами воды.
Различают различные виды ганаша, в зависимости от текстуры и назначения: более и менее плотный ганаш, данные характеристики регулируемые; текстура также может быть изменена – на это влияет характер размешивания (например ганаш может быть взбит или приготовлен по технологии крема Шантильи)
Ганаш используется для начинки тартов (для шоколадного тарта и пр.), для классических французских тортов (торт Опера…) и для дополнительной прослойки в современных тортах, в пирожных, в десертах… Ганаш является основной начинкой для конфет. Более плотная консистенция используется для нарезных конфет, мягкая и жидкая – для корпусных.

Состав:
1. Шоколад
Используется белый, молочный (33-41%) или горький шоколад (50-79%, в отдельных случаях паста какао.
Возможно использовать шоколад в галетах, чтобы ускорить плавление шоколада при со прикосновении с горячей жидкостью. Главное требование в этом случае, чтобы галеты хранились в герметичной упаковке, защищенными от влаги. При попадании воды в ганаш срок его хранения уменьшается, качество продукта ухудшается.

Фактор воздействия.
- текстура
• за счет содержания какао масла ганаш приобретает текучесть при нагревании и плотность при остывании (за счет кристаллизации молекул масло какао)
Рекомендованная норма содержания какао масла в шоколаде для приготовления ганаша минимум 18%, а какао продуктов – 40-70%
• чем ниже содержание какао масла и выше содержание сахара, тем мягче консистенция ганаша.
! Нужно избегать добавлять какао порошок, который из-за своих нестабильных бактериологических свойств ухудшает хранение ганаша. Чтобы избежать подобных рисков, какао порошок рекомендуется подвергать термической обработке в сочетании с жидкостью из рецепта.
- вкус
• характерный вкус шоколада: белого (вкус сладко-молочный), молочного (ванильно-карамельный) и темного (насыщенный шоколадный)
• характерная шоколадная горечь в ганаше усиливается за счет повышенного содержания какао продуктов в шоколаде (70% и более) и нивелируется при содержании какао продуктов в средних пределах (50%)
2. Жидкость
- Сливки свежие или пастеризованные 35-40% жирности. Благодаря минимальной термической обработке сохраняется насыщенный вкус, но срок хранения готового ганаша уменьшается, поэтому профессионалы используют такие сливки крайне редко)
- Сливки стерилизованные или ультрапастеризованные 35-37% жирности (предпочтительно)
- Молоко. Им заменяют часть или все количество сливок. Часто используют концентрированное молоко (без сахара), чтобы уменьшить количество добавляемой воды, негативно влияющей на хранение ганаша.
- Фруктовые пюре для приготовления фруктовых ганашей.

Дозировка:
молоко: максимум 40%
сливки: 20-50%
пюре: максимум 50%

Фактор воздействия:
- текстура
содержание жиров (от 35%) придает нежную и таящую текстуру при дегустации
- насыщение жидкостью
вода (около 60%) растворяет сахар и делает консистенцию шоколада менее плотной
- вкус
благодаря молекулам жира обладает аромоудерживающими свойствами. Смягчает горечь шоколада с повышенным содержание какао продуктов (например, более 70%)
! В некоторых случаях (например, при приготовлении взбитого ганаша), сливки – это необходимый элемент увеличения объема (благодаря содержанию протеинов 1-2%), а их поверхностная активность позволяет удерживать и стабилизировать пузырьки воздуха в полученном креме.

3. Жиры
Используется сливочное масло при минимальном пороге плавления (32-34ºС).
Можно использовать масло от 82% жирности и более (уменьшение влажности масла улучшает хранение конечного продукта).
При избытке жиров ганаш может дестабилизироваться (произойдет расслоение эмульсии)
При недостаточном содержании жиров ганаш будет слишком плотным.

Факторы воздействия.
- текстура
• если сливочное масло добавить в сливки, прежде чем их довести до кипения, молекулы жира равномерно распределятся по всей массе. Такая термическая обработка удлиняет срок хранения продукта.
• если масло добавить в конце приготовления (при 30-35ºС), не растапливая предварительно масло, ганаш приобретет гладкую и кремовую консистенцию, глянцевый блеск, а также нежную и тающую текстуру (ощущается при дегустации)
• при нагревании масла консистенция ганаша становится жиже, при остывании – плотнее.
- вкус
• благодаря молекулам жира обладает аромоудерживающими свойствами.
• Смягчает горечь шоколада с повышенным содержание какао продуктов (например, более 70%)
Рекомендованная дозировка масла: 5-15%
Рекомендованная дозировка жиров (сливочное масло в совокупности с какао маслом): 25-40%

4. Сахар
Можно использовать сахар (сахарозу), инвертный сахар и/или глюкозный сироп (с высоким содержанием декстрозы)
Рекомендованная дозировка сахаров – минимум 25% от общего веса.
Факторы воздействия:
- хранение
благодаря гигроскопическим свойствам удерживает воду, связывают компоненты, повышают вязкость массы, придавая ей устойчивость. Соединяясь с молекулами воды из сливок, сахара уменьшают количество несвязанных молекул воды, таким образом ограничивая среду размножения микроорганизмов (плесени) (особенно имеет значении при хранении продуктов при отрицательных температурах).
- текстура
придает мягкость и пластичность крему
- вкус
придает сладость

5. Добавки
Стабилизатор: сорбитол Е420
Сорбитол представляет собой кристаллы, способные связывать свободные молекулы воды.
Рекомендованная дозировка: от 1,5 до 2,5 % от общей массы
Факторы воздействия:
- текстура
мощный гигроскопический агент, удерживающий и стабилизирующий влагу
- хранение
улучшает хранение за счет уменьшения активности несвязанных молекул воды.

6. Ароматические добавки

! Для всех добавок, чувствительным к микрофлоре (какао порошок, специи, пряности и пр.), рекомендуется кипятить их в течение нескольких минут со сливками.
Фактор воздействия:
- вкус, а также цвет
В горячих сливках или молоке под крышкой можно настаивать специи, травы, пряности, цедру цитрусовых. Можно использовать экстракты, эфирные масла, а также алкоголь.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ (базовые принципы)
Базовый рецепт (для шоколадного тарта):
- темный шоколад 180 г
- сливки 200 г
- сливочное масло 70 г
- инвертный сахар (факультативно) 20 г
- сорбитол 15 г
Общий вес: 450 г

! Причины расслоения ганаша:
• недостаточное количество жидкости (в этом случае нужно добавить сливок, молока или пюре)
• плохая дисперсия жиров в воде (в этом случае необходимо пробить массу блендером)
• слишком высокая температура в помещении (в этом случае пробить блендером и охладить массу)

1. Мелко порубите шоколад, чтобы облегчить его плавление при соприкосновении со сливками. Переложите в достаточно большую миску, потому что к шоколаду добавится объем сливок. Шоколад в галетах рубить не надо.
2. Для улучшения хранения ганаша вскипятить вместе сливки, масло и инвертный сахар.
3. После закипания добавьте сорбитол.
4. Постепенно влить сливки в шоколад. Сначала добавляется небольшое количество сливок. Размешивая от центра, необходимо получить однородную массу. Добавляя частями оставшиеся сливки, необходимо сохранить полученную эмульсию. Результат: однородная масса.
5. Полученную массу нужно тщательно и аккуратно размешать венчиком, пробить блендером или в robot-coupe. Этот этап необходим для равномерного распределения молекул жира по всей массе и придания однородной консистенции.
! Ганаш пробивают блендером, пока он горячий, чтобы избежать попадания пузырьков воздуха в крем. Это связано с тем, что
- воздух является благоприятной средой для размножения микроорганизмов
- из-за кислорода жиры прогоркают.
6. Полученный ганаш можно использовать сразу (вылить горячим в основу тарта или на бисквит), а можно дать ему загустеть и выдавливать из кондитерского мешка. Основной принцип в этом случае – стараться избегать попадания воздуха в ганаш.
7. Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.

Основные физические явления:
- плавление жиров (сливочного масла, масла какао) под воздействием температуры
- дисперсия молекул жира в воде при перемешивании и сгущении смеси
- формирование эмульсии по типу «масло в воде», стабилизированная эмульгаторами, присутствующими в шоколаде (лецитин) и в сливках (протеины).

Источник Pâtisserie Les Clés de la Réussite, Herrero et Etienne