Бобами тонка называют плоды дерева Dipteryx odorata - тропическое высокое дерево с крупными листьями и фиолетовыми цветками. Семейство бобовых, произрастающих в тропиках Южной Америки (Боливия, Бразилия, Перу). Плоды бобов тонка перерабатывают в Европе и США. Своим названием они обязаны внешнему сходству с бобами, по своей природе к ним они не имеют непосредственного отношения: у Диптерикса только один плод, в котором находится одна семечка.
Аромат этих плодов достаточно приятный и схож с корицей, миндалем, мускатным орехом, ванилью, тархуном и гвоздикой.
Плоды около десяти минут заваривают в молоке или в сливках (причём их можно заваривать до 10 раз) и после того, как плоды отдали свой аромат, добавляют жидкость в тесто или готовят десерт.
Коммерческих разновидностей бобов тонка несколько, отличаются они размерами семян. Собирают только полностью созревшие семена бобов, в них наибольшее содержание кумарина, за который и ценятся плоды тонка. Для извлечения из семян кумарина их замачивают на 12 – 24 часа в спирте или в роме, а когда бобы тонка хорошо набухнут, их подвергают медленной сушке и ферментации в течение нескольких дней. На поверхности бобов выделяются кристаллы кумарина, которые и собирают.
В Южной Америке считают, что растение обладает магической и исцеляющей силой и талисманы из него приносят удачу, защищают от болезней и исполняют желания.
Бобы тонка наилучшего качества поставляла Венесуэла, несколько хуже качеством бобы из Гвианы, самого низкого качества из Амазонии. Аромат бобов тонка очень богатый, сладкий и теплый, с отчетливыми травяными нотами, с тонами чернослива или карамели, напоминающий о недавно скошенном сене.
Во многих европейских странах использование кумарина для производства пищевых продуктов и в кулинарии полностью запрещено или разрешено в минимальных дозах. Ему нашли другое применение – в Голландии это популярное средство от моли и не менее известный инсектицид.
Существует предположение, что содержащийся в бобах тонка кумарин является онкогеном, что вызывает сокращение их потребления.
В 1981 году в Германии это растение было полностью запрещено к применению для изготовления пищевых продуктов и применению его в кулинарии. С 1991 года запрет на использование бобов тонка в кулинарии был частично снят, но осталось ограничение на максимальное содержание кумарина в продуктах, которое составляет 2 мг на кг.
Кумарин используется и в медицине, так как является антикоагулянтом, однако в больших дозах это вещество может быть причиной смерти. Находит применение также как сердечный стимулятор, хотя должен применяться с осторожностью.
На наших кондитерских мастер-классах вы узнаете обо всех актуальных тенденциях и секретах мастерства от профессионала.
