Шпаргалка точно пригодится всем кондитерам, а особенно тем, кто хочет сделать мармелад, зефир, маршмеллоу, нугу и печенье.
Сделать ягодные, а также фруктовые пюре в домашних условиях - это, конечно, не сложно. Приготовить его немного, например, для мармелада, не составит труда. Однако, для того, чтобы сделать большие объёмы производства есть смысл закупать уже готовое пюре, особенно из труднодоступных ягод и фруктов.
Для приготовления любого из пюре можно использовать свежие, а также свежезамороженные ягоды и фрукты.
Способы приготовления фруктовых пюре
- Облепиха: ягоды пробить блендером, затем процедить.
- Малина, клубника, черная смородина, вишня, ежевика, киви, абрикос, яблоко, груша, манго: на 2 части ягод взять 1 часть воды, пробить блендером, затем процедить (за исключением киви, вишни, яблока и груши).
- Пюре апельсина, лайма, лимона и др. цитрусовых - это фреш (свежевыжатый сок без добавок).
- Пюре из запеченных яблок: запечь фрукт в духовке при температура 160 градусов в течение одного часа, рекомендуем накрыть их при запекании. Далее два варианта: пробить запеченные яблоки в комбайне полностью, либо взять только фруктовую мякоть и перетереть ее через сито. Мы предпочитаем второй вариант, тогда зефир получается нежнее.
Приведённые соотношения и способы приготовления, как раз, подходят для небольших объёмов с длительностью хранения в морозильной камере до 3 месяцев. Для более длительного хранения в него есть смысл добавлять сахар и проваривать массу перед заморозкой. Но это, как говорится, уже совсем другая история.
Для того, чтобы сделать кондитерские шедевры под руководством опытного шеф-кондитера, запишитесь на наши мастер-классы по тортам.