Разрыхлитель – это пекарский порошок, который используется чтобы заменить химический разрыхлитель (соды, аммония) при производстве мучных кондитерских изделий.
Такой заменитель хорошо разрыхляет тесто, обеспечивает равномерную пористую структуру, не дает посторонних привкусов и запахов в готовом изделии. Как правило, процесс разрыхления, появления в нем воздушных пузырьков, происходит за счет выделения газа в процессе брожения или химической реакции. Тип реакции зависит от вида разрыхлителя для теста. Как правило, при упоминании разрыхлителя теста в рецепте кондитерского изделия имеется ввиду пекарский порошок - это и есть химический разрыхлитель теста.
Дозировка: 60 гр. на 4 л. жидкости или 2-4,5 % к массе муки. В зависимости от вида теста Вы можете регулировать количество пекарского порошка.
В процессе использования, разрыхлитель смешивают с мукой, а затем примешивают к другим ингредиентам.
Чем заменить разрыхлитель для теста
Сейчас пекарский порошок можно купить практически в любом магазине, но если в друг у вас не оказалось под рукой разрыхлителя теста, то его можно заменить другими кондитерскими ингредиентами.
Одним из самых простых способов заменить разрыхлитель теста - это использовать соду, погашенную лимонной кислотой или уксусом. Гашение соды лимонной или уксусной кислотой улучшает реакцию и усиливает эффект выделения углекислого газа, который делает тесто рыхлым, поэтому она часто используется чтобы заменить разрыхлитель. После добавления в соду лимонной кислоты и прохождения процесса шипения ее необходимо сразу добавлять в тесто и хорошо перемешать.
Обычно гашеную соду в качестве замены разрыхлителя теста или пекарского порошка добавляют в пропорции 1 : 40, то есть на 400 грамм теста нужно добавить 10 грамм гашеной соды. При гашении соды уксусом нужно соблюдать меру примерно 1 : 1. Если уксуса будет не достаточно, то выпечка будет пахнуть содой, в противном случае будет пахнуть уксусом. Если вы боитесь не соблюсти баланс, то можно гасить соду лимонной кислотой в пропорции 1 : 1. Если в нём есть кислые компоненты, такие как сметана, кефир и прочие, то разрыхлитель для теста можно заменить просто содой без ее гашения. Благодаря наличию в нем кислых ингредиентов процесс выделения углекислого газа гарантированно пройдет в качестве уже при приготовлении кондитерского изделия.
Также разрыхлитель теста можно заменить пекарским порошком, приготовленным в домашних условиях.
На наших кондитерских мастер-классах вы узнаете обо всех актуальных тенденциях и секретах мастерства от профессионала.
