Декстроза - это другое название глюкозы. Это название произошло, когда глюкозу получили как сухой сахар. Декстроза представлена в виде кристаллов или в виде порошка. Она менее сладкая, чем сахароза и очень удобна, когда нужны свойства сахара, но не нужна сладость. Например, декстроза обеспечивает массу без излишней сладости в шоколадах и шоколадных продуктах и более эффективно, чем сахароза, замедляет рост бактерий.
Виды подсластителей
Декстроза в порошке используется для покрытия пончиков doughnuts и десертов. Кристаллы декстрозы обеспечивают охлаждающий эффект, когда растворяются во рту.
Высушенный глюкозный сироп - это глюкозный кукурузный сироп, из которого убрали воду (только 7% воды). Подсластитель используется в тех случаях, когда нужны свойства глюкозного сиропа, но не нужна излишняя влага. Например, сухой глюкозный сироп используется для мороженных и замороженных десертов.
Сахар для помадки (fondant sugar) – это очень мелкая сахарная пудра, идеальна для приготовления сахарной помадки, глазури или крема из пралине. Такой вид подсластителя обеспечивает более высокий слой, чем обычный перемолотый сахар, и так как обычно не содержит крахмал, то не обладает крахмальным вкусом. Сахар для помадки может содержать другие компоненты, например, мальтодекстрин, чтобы уменьшить клейкость и улучшить свойства глазури покрывать выпечку.
Изомальт - это относительно новый вид подсластителя, который получен химическим путем с помощью модификации сахарозы. Изомальт не найден в природе. В США этот подсластитель одобрен к использованию в 1990 году. Изомальт продается в виде белого порошка или маленьких бусинок. Он дорогой, но имеет ряд преимуществ перед глюкозой: из него можно делать красивые украшения, он не становится быстро коричневым, не впитывает быстро влагу, не кристаллизуется, поэтому сахарные изделия остаются относительно сухими и белыми. Но изомальт не дает ощущения таяния во рту, как сахароза. Изомальт используют в низкокалорийных изделиях. По химической структуре изомальт не является сахаром, он классифицируется как полиол – тип сахарного заменителя.
Полиолы – это сахарные спирты. Эта группа не относится ни к сахарам, ни к спиртам. Примерами могут служить такие вещества, как сорбитол, глицерин (глицерол), малтитол, маннитол, ксилитол.
Обычно полиолы дают сладость, но не вызывают изменение цвета. Они содержат меньше калорий, чем сахара, и не вызывают кариеса. Так как они не всасываются, то эти продукты часто используют для диабетиков. Полиолы используют при изготовлении конфет.
Сироп агавы получается из сока агавы. Сок содержит полисахарид (сложный сахар) инулин и небольшие количества глюкозы и фруктозу. Нагревание или ферментативный процесс вызывает распад инулина до фруктозы. Это так же, как крахмал распадается до глюкозы с превращением глюкозного сиропа.
Рисовый сироп производится из рисового крахмала. Рисовый сироп не так сильно очищается, поэтому он имеет коричневатую окраску и определенный вкус.
Подслащивающие вещества высокой интенсивности (high-intensity sweeteners) называют также непищевыми или искусственными подсластителями, которые в 200 раз слаще, чем сахар. Они обеспечивают только одну функцию – сладость.
К ним относятся: сахарин, подсластитель Sweet’n’Low, аспартам (NutraSweet and Equal), ацесульфам натрия (Sunett and SweetOne), сукралоз (Splenda).
Стевия - это сладкое растение, которое произрастает в Южной и Центральной Африке. Стевия может быть в разных видах – от сушеных растений, до сиропа. Подсластитель стевия сохраняет сладость при нагревании.
Мальтитол (мальтитный сироп, мальтит) - многоатомный спирт, получаемый из крахмала и используемый в качестве сахарозаменителя и подсластителя. На 10-25% менее сладок, чем глюкоза, меньше влияет на содержание сахара в крови, менее калориен.
Научитесь создавать настоящие кондитерские шедевры на курсах по изготовлению конфет в кулинарной школе VIP-Masters.
