Инвертные сиропы – получен в результате инвертированной сахарозы. Инверсию можно проводить с помощью неорганических кислот (соляная кислота) и органических кислот (молочная, лимонная кислоты и фермента инвертаза). В промышленности для получения инвертного сиропа, сахарозу вмешивают с ферментами или нагревают с кислотой. Так как сахароза – это дисахарид, состоящий из фруктозы и галактозы, которые связаны химической связью. Ферменты или температура с кислотой вызывают разрушение этих связей, с появлением отдельно фруктозы и глюкозы. Иногда этот процесс называют инверсией, поэтому инвертный сироп – это одинаковое количество фруктозы и глюкозы, растворенные в воде, с небольшим количеством остаточной кислоты.
Инвертный сироп применяется в качестве антикристаллизатора. Для того чтобы увеличить скорость процесса инверсии, необходимо увеличить температуру или концентрацию кислоты.
Инвертированное вещество имеет 2 вида:
- полный инвертный сироп содержит мало сахарозы
- средний инвертный сироп – это инвертированный продукт, смешанный с таким же количеством сахара. Его легче использовать, поскольку он меньше кристаллизуется.
Есть разные бренды производящие инвертированный продукт: Nulomoline, Trimoline, FreshVert
Промышленное производство инвертного сиропа:
Готовый инвертированный сахарный сироп с концентрацией 80 – 82% загружают в бак для инверсии, который представляет собой емкость, имеющую водяную рубашку и мешалку. инвертированный продукт охлаждают до 90°С и вводят 10%-ный раствор соляной кислоты, из расчета 0,02 – 0,03% к массе сахара. Во избежание потемнения вводят кислоту мелкими порциями при постоянном помешивании. При 90°С при постоянном помешивании выдерживают в течение 15 – 20 минут.
По истечении времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70 – 75%, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.
Для окончания инверсии сироп охлаждают до 60°С и нейтрализуют 10%-ным раствором пищевой соды. Количество соды добавляется из расчета 700г на 1 т сахара. Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Затем его охлаждают до 20°С и хранят не более двух суток.
Физико-химические показатели инвертного сиропа, приготовленного данным способом:
• содержание сухих веществ – 80-82%;
• содержание редуцирующих веществ – 70-75%;
• температура хранения 20°С;
Готовый инвертированный сахарный сироп загружают в емкость для инверсии (концентрация 80-82%). При температуре 105°С вводят молочную кислоту из расчета 4 л на 1 т сахара и проводят процесс инверсии при постоянном помешивании (при 105°С) в течение 40 –50 минут.
По истечении времени проверяют содержание сухих веществ. Если оно достигло 40 – 45%, то процесс инверсии заканчивают.
Готовый инвертный сироп охлаждают до 60°С и нейтрализуют 10%-ным раствором карбоната натрия из расчета 1,48 кг на 1 т сахара. Затем охлаждают до 20°С и хранят не более пяти суток.
Физико-химические показатели инвертного сиропа, приготовленного данным способом:
• содержание сухих веществ – 80-82%;
• содержание редуцирующих веществ – 45-50%;
Химический состав инвертированного продукта. В состав инвертированного карамельного сиропа, приготовленного на патоке, входят:
- сахароза – 64% + редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза) – 16%
Научитесь создавать настоящие кондитерские шедевры на курсах по изготовлению конфет в кулинарной школе VIP-Masters.
