Эмульсии — это жидкости, содержащие во взвешенном состоянии микроскопические капельки других, нерастворимых в них жидкостей. Типичным примером природных эмульсий может служить молоко. В нём капли молочного жира распределены в водной среде.
Эмульгаторы – это такие вещества или добавки, которые обеспечивают соединение эмульсий из разных жидкостей. Их часто применяют для приготовления продуктов и стабилизации пищевых дисперсных систем. Их пластические свойства позволяют придать продуктам определенную консистенцию и вязкость.
Для того чтобы смешать чистую воду и масляную жидкость, необходимо воспользоваться смесью особых веществ, то есть природными эмульгаторами.
К таким эмульгаторам можно отнести: смолы, соли, органические нефтерастворимые кислоты, асфальтены, глину, примеси и другие продукты. В основном популярно такое синтетическое вещество, как эмульгатор лецитин.
Существуют такие группы эмульгаторов:
• пищевые эмульгаторы;
• стабилизаторы пены, которые предотвращают её расслаивание;
• пенообразователи, которые создают жидкие или твердые продукты из газообразных.
Их действия заключается в том, чтоб снижать энергию поверхностно-активных веществ (ПАВ), которые входят в составы необходимых для смешивания продуктов.
Кроме синтетических веществ существуют ещё природные аналоги эмульсии. Это натуральные стабилизаторы эмульсии, которые окружают нас. Стабилизаторы эмульсии используют в качестве компонентов в гигиене, парфюмерии и пищевой промышленности. Примеры таких продуктов: сливочное масло, маргарин, майонез, шоколад, соусы, мороженое.
Научитесь готовить торты, десерты и выпечку не выходя из дома с помощью наших кондитерских видеокурсов.
