Что такое глюкозный сироп
Глюкозный сироп — это сладкий густой продукт, получаемый из крахмала (чаще всего кукурузного, картофельного или пшеничного) в результате ферментативного или кислотного гидролиза. Благодаря своим уникальным свойствам, он широко используется в пищевой, кондитерской, фармацевтической и других отраслях промышленности.
Производство глюкозного сиропа
Процесс производства глюкозного сиропа состоит из нескольких основных этапов:
- Подготовка сырья - крахмал очищается и доводится до нужной концентрации.
- Гидролиз - под действием ферментов или кислот крахмальные молекулы расщепляются на глюкозу и другие сахара.
- Очищение - сироп фильтруется и обрабатывается активированным углем для удаления примесей и обесцвечивания.
- Концентрирование - готовый сироп выпаривается до нужной плотности, что обеспечивает его вязкость и стабильность при хранении.
В зависимости от глубины гидролиза получают сиропы с разным содержанием глюкозы и декстрозного эквивалента (DE).
Основные свойства глюкозного сиропа
- Высокая вязкость - придаёт продуктам плотную консистенцию и глянцевый блеск.
- Гигроскопичность - помогает удерживать влагу, предотвращая быстрое высыхание кондитерских изделий.
- Умеренная сладость - менее сладкий, чем сахароза, что удобно при регулировке вкуса.
- Устойчивость к кристаллизации - предотвращает засахаривание сиропов и конфет.
Термостабильность - хорошо переносит нагрев, не карамелизуется преждевременно.
Применение глюкозного сиропа
Глюкозный сироп применяется в различных отраслях:
- Кондитерское производство - карамель, ирис, мармелад, зефир, леденцы, шоколадные начинки.
- Выпечка - для улучшения текстуры теста, продления срока хранения и создания румяной корочки.
- Производство напитков и мороженого - для регулировки сладости и предотвращения кристаллизации льда.
- Фармацевтика - в качестве основы для сиропов и лекарственных форм.
Пищевая промышленность - в соусах, глазурях, джемах, молочных продуктах.
Основная цель использования сиропа глюкозы – предотвращение кристаллизации сахаров и замедление засахаривания крахмала в мякише выпечки. Это является мощным средством против старения хлебобулочного изделия, черствения и высыхания мякиша.
Глюкоза в таблетках продаётся в аптеках, также её используют в больницах - ставят капельницы с её использованием для поддержания сил больного. В любой аптеке в мире продается раствор глюкозы (декстроза) для капельниц. А есть сироп, продаётся в пластиковых ведёрках. Его использовать очень удобно. Бывает и сухой глюкозный сироп, в порошке, используется и для детского, и для диетического питания. Жидкий сироп глюкозы хранится 2 года.
Используется также для приготовления мороженого и конфет, для варки шоколада.
Сироп глюкозы растворим в воде и плавится при температуре 60°С. Для получения желаемой вязкости и текучести подогрейте сироп, но не нагревайте его выше 100°С, так как это может привести к засыханию!
Виды глюкозного сиропа
Глюкозные сиропы классифицируются по содержанию редуцирующих сахаров и степени гидролиза:
- Мальтозные сиропы - содержат повышенное количество мальтозы, используются в пивоварении и хлебопечении.
- Глюкозные сиропы с низким DE (20-40) - менее сладкие, хорошо удерживают влагу, применяются в выпечке и соусах.
- Сиропы со средним DE (40-60) - универсальные, используются в кондитерке, напитках и глазурях.
Высокоглюкозные сиропы (DE 70+) - обладают высокой сладостью, применяются как заменитель сахара.
Для приготовления желатиновой мастики глюкоза нужна именно сиропная (которая для приготовления карамели используется), она густая как мёд.
Сироп глюкозы – это не инвертный сироп, сваренный из сахара, а совсем ДРУГОЙ продукт.
Сироп добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.
Также глюкозу (синоним – декстроза) называют виноградный сахар и сахар крови. Она всегда содержится в крови.
Глюкоза является важным источником энергии в организме, которая необходима человеку для поддержания ее жизнедеятельности. В природе встречается в фруктах и мёде.
Польза глюкозы
Все процессы в организме человека поддерживаются за счёт этого биологического топлива – глюкозы. Именно глюкоза обеспечивает нормальное функционирование организма при интенсивных физических, эмоциональных и интеллектуальных нагрузках, а также быстрое реагирование мозга в экстренных ситуациях. Она помогает при заболеваниях печени и отравлениях, является эффективным средством для лечения сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта.
Из опытов с переживающим сердцем известно, что добавление глюкозы к питательной жидкости может повысить работоспособность сердца .
Опыты Вин-терштейна (Winterstein) со спинным мозгом лягушки показали, что сахар потребляется и нервной системой. Изучение обмена устанавливает роль глюкозы как фактора, сберегающего белки от распада; в общем же терапевтическая роль глюкозы определяется её пищевой ценностью, лёгкой возможностью для организма использовать её как необходимый горючий материал.
Состав глюкозного сиропа
Способ получения глюкозного сиропа предусматривает кислотное осахаривание кукурузного крахмала с образованием глюкозы, после чего может дополнительно проводиться ферментативное осахаривание. Кстати, кислотное осахаривание глюкозного сиропа осуществляется под давлением, а его степень регулируется при помощи изменения температурного режима, рН и продолжительности обработки.
Вред глюкозного сиропа
Как известно, вред глюкозного сиропа, который содержится во многих сладких промышленных продуктах, заключается в том, что без повышения уровня инсулина при поступлении в организм он трансформируется в жиры, что не способствует насыщению. Можно сказать, что данный продукт – совершенно пустые калории, причем в полном смысле этого слова.
Калорийность глюкозного сиропа 320 кКал
Энергетическая ценность глюкозного сиропа (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
Белки: 0 г. (~0 кКал)
Жиры: 0 г. (~0 кКал)
Углеводы: 80 г. (~320 кКал)
В равных долях с фруктозой глюкоза образует инвертный сахар.
Научитесь создавать настоящие кондитерские шедевры на курсах по изготовлению конфет в кулинарной школе VIP-Masters.
