Курсы в Москве Курсы в Краснодаре Курсы в других городах Подарочный сертификат Онлайн курсы и видеоуроки

Шоколадный фондан

183652

Ганаш

Молоко 3.2%	65 гр.
Сливки 33%	65 гр.
Соль	0.5 гр.
Черный шоколад	80 гр.
Молочный шоколад	80 гр.
Сливочное масло 82.5%	30 гр.

Технология приготовления

Молоко, сливки подогреваем до 70-80 градусов

Вливаем сливки, а также молоко на черный и молочный шоколад, соль и пробиваем блендером, после добавить сливочное масло, затем снова пробить до однородной массы

После охлаждения Ганаш разлить в формы (круглые железные формы или силиконовые - размер формочек диаметр 4 см высота 7 см) , заполнять форму чуть меньше половины. Заморозить

После того как заморозится, ганаш достать из формы

Тесто на фондан

Яйцо	3 шт.
Желтки яичные	2 шт.
Сахар	100 гр.
Мука	150 гр.
Сливочное масло 82.5%	80 гр.
Черный шоколад 64%	80 гр.

Технология приготовления

Яйцо, желтки, сахар взбить миксером до однородной массы

Разогреть шоколад, а также масло сливочное

В воздушную яичную массу добавляем муку, затем перемешиваем, после добавляем растопленный шоколад со сливочным маслом, снова так же перемешиваем

Сборка и оформление

Шоколадный фондан (fondant au chocolat)

«Тающий шоколад» — изысканный десерт французской кухни с жидкой сердцевиной

Что такое фондан?

Шоколадный фондан (или лава-кейк, fondant au chocolat) — это миниатюрный десерт французского происхождения: небольшой кекс с хрустящей/мягкой корочкой снаружи и текучей, горячей шоколадной «лавой» внутри. При разрезании десерт «раскрывается», и шоколадная начинка стекает — отсюда и название fondant (от фр. fondre — «плавиться»).

Особенность: сердцевина остаётся жидкой благодаря точному времени выпечки и особой структуре теста — центр не должен полностью пропечься.

Важно: используйте шоколад с содержанием какао не менее 60–70% — иначе «лава» будет слишком жидкой или не сформируется.

Пошаговый рецепт (классический)

Подготовка (15–20 мин)

Растопите шоколад и масло на водяной бане или в микроволновке (по 20 сек, перемешивая), пока не получится гладкая эмульсия.
Взбейте яйца с сахаром до светлой пены (5–7 мин миксером).
Добавьте шоколадно-масляную смесь в яичную массу, аккуратно перемешайте.
Просейте муку и соль, добавьте в тесто — замесите до однородности (не перебивайте!).

Формовка и сборка

Подготовьте формы (железные или силиконовые, Ø 7 см × В 7 см):
- Смажьте маслом → посыпьте сахаром или
- Выстелите пергаментом → смажьте пергамент маслом.
Переложите тесто в кондитерский мешок (с насадкой без отверстия или просто срезав угол).
Заполните формы на ½ (примерно 60–70 мл теста).
Добавьте начинку:
- Для классического фондана — замороженный ганаш (15–20 г) в центр;
- Для фондана с мороженым — шарик мороженого (вымороженный, обвалянный в какао);
- Для бананового — банановую пюре-массу или кусочек банана.
Закройте начинку тонким слоем теста — важно, чтобы она не вылезла при выпечке.

Выпечка

Выпекайте в разогретой духовке при 200°C:
- 10–12 минут — для идеальной «лавы» (края должны быть упругими, центр — слегка подрагивающим).
- Не передерживайте! Перепечённый фондан станет «тортом», а не лава-кейком.
Достаньте из духовки, дайте постоять 1–2 минуты, затем аккуратно выложите на тарелку.

Совет: формочки можно заранее подготовить и заморозить — так фондан лучше держит форму и легче вынимается.

Вариант 2: Фондан с бананом

Как приготовить начинку:

Разомните 1 спелый банан вилкой или взбейте блендером до гладкости.
Добавьте 1 ч.л. сахара и щепотку корицы (по желанию).
Можно добавить в тесто (вместо части яиц) — тогда фондан будет более влажным и ароматным.
Или использовать как центральную начинку (как ганаш): положите 1–2 ч.л. банановой массы в центр, сверху закройте тестом.

Украшение: колечки свежего банана, кокосовая стружка, шоколадная стружка, ванильное мороженое.

Вариант 3: Фондан с мороженым

Этот вариант требует точной заморозки:

После формовки — поставьте заготовки в морозилку на 20 минут.
Затем выпекайте при 220°C 10–12 минут (высокая температура нужна, чтобы тесто быстро «запечаталось» вокруг мороженого).
Подавайте сразу — мороженое растает, создавая эффект «холодной лавы».

Совет от шефа: если фондан заморожен, увеличьте время выпечки на 1–2 минуты, но следите за цветом краёв.

Сравнение трёх вариантов шоколадного фонтана

Критерий	Классический фондан	Фондан с бананом	Фондан с мороженым
Основная начинка	Замороженный ганаш из тёмного шоколада	Пюре из спелого банана (или кусочек внутри)	Шарик ванильного мороженого (замороженный)
Сложность приготовления	Средняя	Лёгкая	Высокая (требует точной заморозки и температуры)
Время выпечки	10–12 мин при 200°C	10–12 мин при 200°C	10–12 мин при 220°C
Особенность подачи	С мороженым или ягодами	С кокосовой стружкой, орехами, свежими колечками банана	Без дополнений — эффект «горячее + холодное» самодостаточен
Калорийность (на 100 г)	350–400 ккал	320–370 ккал	400–450 ккал
Идеален для	Романтического ужина, дегустации	Лёгкого десерта, завтрака, детского меню	Яркого финала праздничного ужина

Совет: начните с классического варианта — он лучше всего раскрывает технику «лавы». Банановый — отличен для новичков, а с мороженым — для тех, кто хочет удивить!

Пищевая ценность (на 100 г, классический вариант)

Показатель	Значение
Калорийность	350–400 ккал
Белки	5–6 г
Жиры	25–30 г (из них насыщенные — 15–18 г)
Углеводы	30–35 г (сахар — 25–30 г)
Пищевые волокна	2–4 г (зависит от какао)
Натрий	50–100 мг

Примечание: добавление банана снижает жирность и калорийность, но повышает содержание углеводов и калия.

Время приготовления

Подготовка: 15–20 мин
Выпечка: 10–12 мин
Общее время: ~30 минут

Подача и рекомендации

Подавайте горячим, сразу после выпечки.
Идеальные пары: ванильное мороженое, взбитые сливки, карамельный соус, ягоды (клубника, малина), орехи (миндаль, грецкий).
Сервируйте на глубокой тарелке — чтобы «лава» не растеклась.
Для элегантности: посыпьте какао-порошком или сахарной пудрой через сито.

Важные нюансы

Не открывайте духовку в первые 8 минут — резкий перепад температур может «осадить» тесто.
Формы должны быть одинаковыми — для равномерной выпечки.
Если фондан «не льёт» — возможно, он перепечён или начинка была слишком маленькой/слишком тёплой.
Для повторного использования: готовый фондан можно заморозить в форме, затем разморозить и запечь заново (но лучше готовить свежий).

Хотите освоить технику фондана профессионально?

На наших мастер-классах по шоколаду и курсах шоколатье вы научитесь:

Готовить идеальный фондан с разными начинками (ганаш, мороженое, фрукты, специи),
Работать с темперированным шоколадом,
Украшать десерты в стиле haute pâtisserie.

Запишитесь на ближайший мастер-класс — и создайте свой первый «тающий» шедевр!

Автор: Vip-masters