Инструменты Ингредиенты Профессиональные термины VIP мастера Обзор кондитерских Производители Исторические факты

Киш

113652

Тесто

Яйцо куринное	50 гр.
Соль	11 гр.
Сахар	17 гр.
Крахмал кукурузный	167 гр.
Мука пшеничная	334 гр.
Вода	100 гр.
Сливочное масло 82.5%	250 гр.

Технология приготовления

Замешиваем тесто

Начинка

Окорочка б/кожи и кости	400 гр.
Брокколи	350 гр.
Лук репчатый	150 гр.
Фасоль консервированная	100 гр.
Маслины	50 гр.
Горошек консервированный	50 гр.

Технология приготовления

На сковороде разогреть масло

Слегка обжарить мелко нарезанное мясо

Добавить лук, брокколи, фасоль, маслины, а также горошек

Несколько минут пассеровать, затем остудить.

Заливка сливочно-яичная

Сливки 33%	585 гр.
Яйцо куриное	160 гр.
Желтки	120 гр.
Перец черный молотый	2 гр.
Соль	13 гр.
Карри	6 гр.

Технология приготовления

Смешать все ингредиенты, затем тщательно перемешать.

Сборка

Тесто	500 гр.
Крупа кус-кус	130 гр.
Заливка	886 гр.
Сливочное масло 82.5%	20 гр.

Технология приготовления

Форму смазать сливочным маслом
Раскатать тесто п/ф киши выложить на круглую форму диаметр 22
Равномерно уложить готовый Кус-кус, затем выложить мясную массу, залить заливкой
Выпекать при температуре 145-15 минут, после 160-30 минут, при необходимости добавить минуты

Сборка и оформление

Киш с курицей, брокколи и кус-кусом

Открытый пирог французской кухни с нежной яично-сливочной заливкой

Что такое киш?

Киш — это открытый пирог французского происхождения, состоящий из:

Основы: песочного или слоёного теста (часто без верха),
Начинки: овощи, мясо, рыба, сыр,
Заливки: яично-сливочная смесь, запекающаяся до кремовой консистенции.

Классический пример — киш Лорен (с беконом и сыром). Наш вариант — современная интерпретация с курицей, брокколи и кус-кусом: лёгкая, питательная, идеальна для бранча, обеда или закуски.

Особенность: заливка не должна быть слишком жидкой — она должна «застыть», но оставаться нежной. Ключ — точное соотношение яиц, сливок и времени выпечки.

Важно: все ингредиенты должны быть комнатной температуры, кроме масла и воды — они холодные (это ключ к хрустящему тесту).

Технология приготовления

1. Приготовление теста (песочное)

В миске смешайте муку, крахмал, сахар и соль.
Добавьте холодное сливочное масло (кубиками), быстро перетрите руками до состояния «крошки».
Влейте ледяную воду и яйцо, быстро замесите тесто — не более 1–2 минут. Оно должно собраться в шар, но не быть липким.
Оберните пищевой плёнкой, уберите в холодильник на 30 минут (или в морозилку на 15 мин).

2. Подготовка начинки

Курицу отварите или запеките до готовности, остудите, нарежьте мелкими кубиками.
На сковороде разогрейте 1–2 ст.л. масла, обжарьте лук до прозрачности.
Добавьте курицу, брокколи (отварную), фасоль, горошек и маслины. Пассеруйте 3–4 минуты, чтобы flavours соединились.
Снимите с огня, остудите полностью (тёплая начинка «расплавит» тесто!).

3. Заливка

В миске взбейте яйца, желтки, сливки, соль, перец и карри до однородности (не взбивать — только перемешать, чтобы не было пены).
Процедите через сито — так заливка будет идеально гладкой.

4. Сборка

Форму (Ø 22 см, с бортиками) смажьте сливочным маслом.
Раскатайте тесто в круг (~3 мм толщиной), выложите в форму, прижмите к дну и бортикам.
Сделайте «дно» из кус-куса: равномерно распределите по тесту (он впитает избыток влаги и предотвратит сырость).
Выложите остывшую мясную начинку.
Аккуратно влейте заливку — до краёв, но не переполняйте (оставьте ~0,5 см).
Если есть — украсьте кусочками курицы или брокколи сверху.

5. Выпечка

Разогрейте духовку до 145°C → выпекайте 15 минут (чтобы тесто «запечь» без подгорания).
Повысьте температуру до 160°C → выпекайте ещё 30 минут.
Готовность: заливка слегка подрагивает в центре, но уже не жидкая; края золотистые.
Выньте из духовки, дайте остыть 15–20 минут в форме — затем аккуратно выложите на блюдо.

Совет: если киш «проваливается» в центре — он недопечён. Если трескается — перегрет или слишком много яиц.

Пищевая ценность (на 100 г, расчётный)

Показатель	Значение
Калории	320–360 ккал
Белки	11–13 г
Жиры	22–26 г (насыщенные — 12–15 г)
Углеводы	21–24 г
Сахар	2–3 г
Натрий	450–550 мг

Примечание: калорийность снижается при использовании нежирных сливок (10–20%), куриной грудки вместо окорочков и уменьшении масла в тесте.

Время приготовления

Этап	Время
Подготовка ингредиентов	15 мин
Замес теста + охлаждение	30 мин
Приготовление начинки	10 мин
Сборка	10 мин
Выпечка	45 мин
Остывание	20 мин
Итого	~1 час 50 мин

Подача и рекомендации

Подавайте тёплым или комнатной температуры — не горячим (заливка может «потечь»).
Идеальные пары: свежий салат (арглула, микс), томаты черри, зелень (петрушка, укроп), кружок лимона.
Можно подавать как основное блюдо или нарезать на кусочки как закуску на фуршете.
Хранится в холодильнике до 2 дней (накройте пищевой плёнкой). Перед подачей слегка подогрейте в духовке (10 мин при 100°C).

Сравнение популярных видов киша

Критерий	Киш Лорен (классика)	Киш с курицей и брокколи	Киш с рыбой и шпинатом
Основа	Песочное тесто	Песочное тесто	Слоёное или песочное
Начинка	Бекон + сыр Грюйер	Курица + брокколи + кус-кус	Лосось/форель + шпинат + лук-порей
Заливка	Яйца + сливки + мускатный орех	Яйца + сливки + карри	Яйца + сливки + укроп
Калорийность (100 г)	350–400 ккал	320–360 ккал	300–340 ккал
Время выпечки	40–45 мин	45 мин	35–40 мин
Подходит для	Ужина, праздника	Бранча, обеда	Диетического меню

Важные нюансы

Форма должна быть с бортиками— иначе заливка вытечет.
Тесто не нужно «прокалывать» — в кише это не требуется (в отличие от пирогов с закрытой крышкой).
Не используйте свежую брокколи без предварительной варки — она даст много воды.
Если кус-кус суховат — добавьте 1–2 ст.л. бульона перед укладкой.
Для вегетарианской версии: замените курицу на грибы, фасоль и тофу.

Хотите освоить киш профессионально?

Научитесь печь вкусный хлеб под руководством опытного мастера на курсах по выпечке хлеба, освойте базовые рецепты и технологии, чтобы на их основе создавать собственные шедевры.

На наших курсах вы научитесь: