Как Вы решили стать кондитером?
Наверно это не самый оригинальный ответ, но именно благодаря кулинарному таланту моей бабушки я приобщился к приготовлению еды…Особенно меня вдохновляли ароматы свежей выпечки, хотя несомненно самыми любимыми лакомствами были клафути с вишней (* клафути – пирог-запеканка, в котором традиционно вишни с косточкой залиты фланом, т.е. смесью молока, яиц, сахара и небольшого количества муки) и ее фирменные блины на пиве.
Как Вы начинали свой путь к профессии кондитера?
Мне повезло, рядом с нашим домом была кондитерская- пекарня, в которой я стажировался. Повезло, потому что меня этот труд не разочаровал и дал стимул развиваться в этой сфере.
Кто был Вашим наставником?
Трудно назвать одно имя… На каждом этапе обучения, стажировки или работы в каком-либо заведении всегда есть личность, которая влияет на восприятие,на понимания кондитерского дела…Сейчас моим Шефом является Лоран Жанэн (Laurent Jeannin), должен признать, что его мастерство и фанатизм стимулируют мое развитие, но, пожалуй, сильнейшее переосмысление произошло в процессе подготовки к конкурсу Worldskills… Тренером в этих соревнованиях был Филипп Бодар (Philippe Bodart), он приучил работать в четком ритме, когда, совершая одно действие, уже продумываешь несколько действий наперед. Концентрация внимания – это, наверно, один из важнейших моментов, который по его мнению и по моему мнению тоже в работе кондитера в целом.
Где Вы учились?
Конечно, в первую очередь я учился на практике и на производстве, в реальных условиях работы. У меня классическое профессиональное образование, но самым важным считаю то, что я смог пройти все грани кондитерского дела: начал я в семейной кондитерской Monsieur Gaulier Sébastien, затем крупные кондитерские дома Meert и Jean Paul Hevin, и сейчас работаю в сфере ресторанных десертов (Georges V, Bristol)
Кто Ваш кумир?
Вряд ли я могу назвать определенную личность. Я глубоко уважаю уровень, который поддерживает гастрономическая школа Bellouet Conseil в Париже. Из большого количества книг в моей библиотеке, именно литература, созданная преподавателями этой школы, стала для меня фундаментальной. Если речь идет о хлебопекарном деле, то я восхищаюсь Gaëtan Paris (Лучший Пекарь Франции). Сейчас мне крайне интересен Стефан Леру (Stéphane Leroux, Лучший Кондитер Фран ции, дважды Чемпион World Pastry Championship в Лас-Вегасе). Он издал две книги: одна целиком и полностью посвящена работе с шоколадом, а во второй он детально изучает пралине. Я считаю, это очень интересный и основательный подход.
С кем Вы работали?
Меня по жизни окружают очень достойные люди и подавляющее число моих друзей – это кондитеры, потому трудно выделить отдельные личности… Можно с уверенностью сказать, что все мои Шефы – это неординарные личности – и Jean Paul Hevin, и Laurent Jeannin. Хочу искренне отметить Нину Тарасову, русский кондитер. Мы с ней познакомились на обучении в Bellouet Conseil под руководством Жоана Мартэна и уже тогда была видна ее необычайная целеустремленность к знаниям. Сейчас я с радостью наблюдаю ее профессиональную деятельность и вспоминаю наш общий проект «Россия-Франция», когда мы совершили культурный обмен десертами в школе Vip Masters, когда нам довелось работать бок о бок.
Как по-Вашему изменилось ли что-то в кондитерском деле за то время, пока Вы в нем работаете?
Если опустить момент, что появились новые техники приготовления кремов, бисквитов, появились новые гаджеты и новые ингредиенты входят в моду, я бы отметил, что кондитеров-женщин во Франции стало больше. Сейчас я работаю в ресторане Bristol, и 50% нашей команды составляют женщины. Хотя, конечно, в кондитерских (не в ресторанах) процент мужчин остается значительно выше.
Ваш любимый десерт?
Сент-Оноре, Ромовая баба и Опера.
Классическая Опера?
Да. Хотя создателем Оперы является кондитерский дом Delloyau, и она считается самой правильной, для меня вкуснейшей все-таки стала Опера из местной кондитерской в моем родном Нор-па-де-Кале.
Вы уже много раз приезжали в Россию?
Первый раз я приехал для проведения совместного мастер-класса «Россия- Франция» с Ниной Тарасовой, сейчас уже четвертый раз возвращаюсь в школу Vip Masters.
Как Вам в России?
Мне нравится сюда приезжать и возвращаться. Я сам родился на севере Франции и северные страны мне ближе. Погода в них холоднее, зато люди – с горячей душой. Южные страны меня не так привлекают. Я с удивлением открыл для себя город Краснодар. Хотя в Москве мне нравится работать, потому что школа оборудована кондитером для кондитеров, но школа в Краснодаре – это настоящее сокровище для обучения кондитеров. Все-таки всегда чувствуется разница, когда руководитель школы – кондитер. Александр Кислицын любит свое дело и болеет им в положительном смысле. Я вижу, с какой тщательностью он продумывает организацию рабочего пространства, техническую оснащенность, ингредиенты и инвентарь. Действительно, работая в этой школе, невольно чувствуешь себя как дома или точнее на работе (смеется)
С чем Вы любите работать больше всего (с шоколадом, торты, выпечка…)?
Я бы сказал, что пирожные и торты – самый интересный материал для работы, потому что в них по сути сочетается работа с выпечкой, текстурами, шоколадными элементами, визуальным аспектом десерта… Особую категорию для меня составляют кексы и бриоши. Эти изделия возвращают нас в детство и приятные воспоминания. Ничто не может сравниться с ароматом pain d’épices – кекс с пряностями, напоминающем о рождественской поре или свежеиспеченной бриоши, дарящей уют и спокойствие.
Для меня самый лучший завтрак – это как раз pain perdu. Обычно тесто для бриоши легче готовить в больших количествах и не всегда она съедается очень быстро. Но существует вкуснейшее лакомство, ради которого вы специально будете оставлять бриошь зачерстветь.
На сковороде карамелизуете небольшую горсть коричневого сахара.
Параллельно готовите смесь для крем-брюле: 50 г желтков, 250 г сливок, 30 г сахара и семена 1 стручка ванили или 5 г ванильного экстракта.
Когда сахар в сковороде расплавился, выложите в него ломтики бриоши. Сверху бриошь пропитайте смесью для крем брюле, переверните и поджарьте до золотисто-румяного цвета.
Хороший день после такого завтрака обеспечен!
Записывайтесь на наши курсы:
Курсы по выпечке хлеба
Мастер-класс рулеты
Мастер-класс по круассанам
Мастер-класс торт наполеон
