Предлагаем вашему вниманию интервью с данным мастером.
1. Стефан, расскажите, пожалуйста, как Вы стали шеф-кондитером.
- Впервые я почувствовал тягу к кондитерскому искусству, в особенности к работе с шоколадом, еще в детстве, когда мне было лет шесть.
В шестнадцать лет я поступил в государственную школу кондитерского искусства, где меня обучали азам приготовления кондитерских изделий.
К сожалению, на тот момент еще не было школ, специализирующихся на обучении работе с шоколадом. Такие начали появляться только лет десять спустя. Желание работать главным образом с шоколадом появилось очень рано и не покидает меня до сих пор.
Однако в школе, где я учился, мне дали действительно хорошую базу, благодаря которой, я смог начать свой путь кондитера.
После окончания школы я обратился в организацию, дающую возможность работать и накапливать опыт в самых разных местах по всей стране. Так за восемь лет мне удалось поработать в самых разных городах Франции и Бельгии.
Затем я начал участвовать в различных конкурсах кондитерского искусства. Я считаю, что такого рода конкурсы очень полезны, так как позволяют не только проверить свой уровень, но и повысить его.
Больше всего в этом отношении мне дал, пожалуй, конкурс MOF, который я выиграл в 2004 году. На этом конкурсе присутствует своя, не похожая на другие атмосфера. Есть возможность для обмена опытом, что очень важно для любого профессионала.
![171955-1080785.jpg 171955-1080785.jpg](/upload/medialibrary/18f/18fa59da78807b6ca86ea2e113c3a233.jpg)
2. Кого бы Вы могли назвать своим учителем?
- У меня было очень много учителей, каждый из которых передавал мне свои знания и опыт, воодушевлял на создание своих работ, своего стиля. Одним из таких людей был Паскаль Брунштейн (Pascal Brunstein), победитель MOF 1991, который помогал мне готовиться к конкурсу.
3. Когда Вы начали преподавать?
- Я начал преподавать в 26 лет в небольшой школе, расположенной неподалеку от Лиона. С тех пор преподаю в разных школах во Франции, а иногда и в других странах. Мне очень нравится преподавать, передавать свои знания и опыт, вдохновлять студентов.
![174100-1080836.jpg 174100-1080836.jpg](/upload/medialibrary/835/8351b43b14e17e10179b5522aa48bac6.jpg)
4. Бывали ли в Вашей практике преподавания случаи, когда Ваши студенты вдохновляли Вас?
- Честно говоря, все время. Мне очень нравится работать с молодежью. Они никогда не боятся пробовать что-то новое, они открыты для новых, пускай даже и совершенно сумасшедших идей. А это очень важно для профессионального развития как студентов, так и преподавателя.
Особенно мне запомнились русские студенты, которые приезжали ко мне на курсы. Они не просто повторяли за мной, а еще и вносили что-то свое, была в их работе какая-то своя творческая жилка.
5. С кем Вы работали? Кого из коллег Вы бы могли назвать настоящим профессионалом своего дела?
- За годы работы мне посчастливилось встретиться с большим числом кондитеров высшего класса. Я работал в пятнадцати местах. Уже одиннадцать лет работаю в Belcolade техническим консультантом. На данный момент я посвящаю порядка 80% своего времени и сил работе в Belcolade, остальное же время трачу на преподавание и написание книги. Belcolade – первое место работы, где я задержался больше, чем на 5 лет. До этого я часто менял работу, накапливая самый разный опыт, работая бок о бок с лучшими профессионалами кондитерского дела, стараясь найти свой предел. Я в принципе считаю, что поиски предела своих возможностей – очень важная составляющая становления настоящего профессионала.
В течение всех этих лет я встречал самых разных кондитеров. Встречались и такие, кто работал на публику, на имя, и работы их, хоть и хорошие, не содержали в себе души. А бывало, что встречались пусть и не так широко известные кондитеры, чьи изделия были не просто хорошими, но еще и воодушевляющими. По моему мнению, в работах важно не только качество, но и душа. Только такое изделие западет в сердце и может считаться лучшим.
![175110-1080899.jpg 175110-1080899.jpg](/upload/medialibrary/b52/b52e48b1962a11e3067dbca33759480e.jpg)
6. Стефан, Вы уже написали две книги «Matière Chocolat» и «Le Praliné», ставшие настольными для огромного числа шеф-кондитеров во всем мире и повлиявшие на развитие их идей, и сейчас пишите следующую. Когда планируется ее выход и какой теме она будет посвящена?
- Я планирую закончить книгу к июню-июлю 2017 года, а публикацию – уже в сентябре. Книга будет посвящена шоколадному декору, она, по сути, продолжение первой книги «Matière Chocolat». Я разовью часть, посвященную ингредиентам, формам, добавлю информацию по решению возможных проблем, добавлю технологии изготовления цветов.
В итоге книга будет содержать около 500 страниц и состоять из двух книг: по технологиям изготовления декора и по работе с шоколадными скульптурами.
7. Вы объездили практически весь мир. Бывали ли Вы прежде в России?
- Да, до мастер-класса в VIP-Masters я бывал в России дважды, правда, только в Москве. В первый раз на мероприятии «Бельгийская шоколадная ночь Белколад» для демонстрации изготовления шоколадной скульптуры в посольстве Бельгии. Во второй раз мы с женой приезжали на три дня в качестве туристов. За три дня прошли порядка 50 км)
Москва очень понравилась. У России богатая история и литература, это очень интересная страна.
![173009-1080807.jpg 173009-1080807.jpg](/upload/medialibrary/665/66538af56963c31eab816aa3eb1b598b.jpg)
1. Понравился ли Вам мастер-класс, студенты, школа?
- Да, мне все понравилось. Впервые провожу мастер-класс в таком формате, было очень интересно.
VIP-Masters – очень необычная школа.
Больше всего меня поразила атмосфера в школе. Дружный сплоченный коллектив, где каждый принимает участие в организации.
Видимо, благодаря этой атмосфере студенты так доверительно относятся к сотрудникам школы, обращаются за советом, рассказывают о своих успехах и планах.
2. Не могли бы Вы дать напутствие студентам, посетившим Ваш курс?
- Всем студентам я хотел бы сказать одно: «Не останавливайтесь, продолжайте учиться и практиковаться».
Не стоит думать, что увидев и поняв какую-то технику, вы ее освоили. Только отработав увиденное, можно сказать: «Я знаю, я научился». И не останавливайтесь на той информации, которую освоили на этом курсе. Продолжайте изучать новые техники и отрабатывать их на практике. И тогда вы станете настоящими мастерами кондитерского дела.
Возможно Вас заинтересуют наши мастер классы:
Нарезные пирожные мастер класс
Мастер класс макаронс Москва
Обучение кондитер
Мастер класс куличи