Предлагаем вашему вниманию интервью с данным мастером.
1. Стефан, расскажите, пожалуйста, как Вы стали шеф-кондитером.
- Впервые я почувствовал тягу к кондитерскому искусству, в особенности к работе с шоколадом, еще в детстве, когда мне было лет шесть.
В шестнадцать лет я поступил в государственную школу кондитерского искусства, где меня обучали азам приготовления кондитерских изделий.
К сожалению, на тот момент еще не было школ, специализирующихся на обучении работе с шоколадом. Такие начали появляться только лет десять спустя. Желание работать главным образом с шоколадом появилось очень рано и не покидает меня до сих пор.
Однако в школе, где я учился, мне дали действительно хорошую базу, благодаря которой, я смог начать свой путь кондитера.
После окончания школы я обратился в организацию, дающую возможность работать и накапливать опыт в самых разных местах по всей стране. Так за восемь лет мне удалось поработать в самых разных городах Франции и Бельгии.
Затем я начал участвовать в различных конкурсах кондитерского искусства. Я считаю, что такого рода конкурсы очень полезны, так как позволяют не только проверить свой уровень, но и повысить его.
Больше всего в этом отношении мне дал, пожалуй, конкурс MOF, который я выиграл в 2004 году. На этом конкурсе присутствует своя, не похожая на другие атмосфера. Есть возможность для обмена опытом, что очень важно для любого профессионала.
2. Кого бы Вы могли назвать своим учителем?
- У меня было очень много учителей, каждый из которых передавал мне свои знания и опыт, воодушевлял на создание своих работ, своего стиля. Одним из таких людей был Паскаль Брунштейн (Pascal Brunstein), победитель MOF 1991, который помогал мне готовиться к конкурсу.
3. Когда Вы начали преподавать?
- Я начал преподавать в 26 лет в небольшой школе, расположенной неподалеку от Лиона. С тех пор преподаю в разных школах во Франции, а иногда и в других странах. Мне очень нравится преподавать, передавать свои знания и опыт, вдохновлять студентов.
4. Бывали ли в Вашей практике преподавания случаи, когда Ваши студенты вдохновляли Вас?
- Честно говоря, все время. Мне очень нравится работать с молодежью. Они никогда не боятся пробовать что-то новое, они открыты для новых, пускай даже и совершенно сумасшедших идей. А это очень важно для профессионального развития как студентов, так и преподавателя.
Особенно мне запомнились русские студенты, которые приезжали ко мне на курсы. Они не просто повторяли за мной, а еще и вносили что-то свое, была в их работе какая-то своя творческая жилка.
5. С кем Вы работали? Кого из коллег Вы бы могли назвать настоящим профессионалом своего дела?
- За годы работы мне посчастливилось встретиться с большим числом кондитеров высшего класса. Я работал в пятнадцати местах. Уже одиннадцать лет работаю в Belcolade техническим консультантом. На данный момент я посвящаю порядка 80% своего времени и сил работе в Belcolade, остальное же время трачу на преподавание и написание книги. Belcolade – первое место работы, где я задержался больше, чем на 5 лет. До этого я часто менял работу, накапливая самый разный опыт, работая бок о бок с лучшими профессионалами кондитерского дела, стараясь найти свой предел. Я в принципе считаю, что поиски предела своих возможностей – очень важная составляющая становления настоящего профессионала.
В течение всех этих лет я встречал самых разных кондитеров. Встречались и такие, кто работал на публику, на имя, и работы их, хоть и хорошие, не содержали в себе души. А бывало, что встречались пусть и не так широко известные кондитеры, чьи изделия были не просто хорошими, но еще и воодушевляющими. По моему мнению, в работах важно не только качество, но и душа. Только такое изделие западет в сердце и может считаться лучшим.
6. Стефан, Вы уже написали две книги «Matière Chocolat» и «Le Praliné», ставшие настольными для огромного числа шеф-кондитеров во всем мире и повлиявшие на развитие их идей, и сейчас пишите следующую. Когда планируется ее выход и какой теме она будет посвящена?
- Я планирую закончить книгу к июню-июлю 2017 года, а публикацию – уже в сентябре. Книга будет посвящена шоколадному декору, она, по сути, продолжение первой книги «Matière Chocolat». Я разовью часть, посвященную ингредиентам, формам, добавлю информацию по решению возможных проблем, добавлю технологии изготовления цветов.
В итоге книга будет содержать около 500 страниц и состоять из двух книг: по технологиям изготовления декора и по работе с шоколадными скульптурами.
7. Вы объездили практически весь мир. Бывали ли Вы прежде в России?
- Да, до мастер-класса в VIP-Masters я бывал в России дважды, правда, только в Москве. В первый раз на мероприятии «Бельгийская шоколадная ночь Белколад» для демонстрации изготовления шоколадной скульптуры в посольстве Бельгии. Во второй раз мы с женой приезжали на три дня в качестве туристов. За три дня прошли порядка 50 км)
Москва очень понравилась. У России богатая история и литература, это очень интересная страна.
1. Понравился ли Вам мастер-класс, студенты, школа?
- Да, мне все понравилось. Впервые провожу мастер-класс в таком формате, было очень интересно.
VIP-Masters – очень необычная школа.
Больше всего меня поразила атмосфера в школе. Дружный сплоченный коллектив, где каждый принимает участие в организации.
Видимо, благодаря этой атмосфере студенты так доверительно относятся к сотрудникам школы, обращаются за советом, рассказывают о своих успехах и планах.
2. Не могли бы Вы дать напутствие студентам, посетившим Ваш курс?
- Всем студентам я хотел бы сказать одно: «Не останавливайтесь, продолжайте учиться и практиковаться».
Не стоит думать, что увидев и поняв какую-то технику, вы ее освоили. Только отработав увиденное, можно сказать: «Я знаю, я научился». И не останавливайтесь на той информации, которую освоили на этом курсе. Продолжайте изучать новые техники и отрабатывать их на практике. И тогда вы станете настоящими мастерами кондитерского дела.
Возможно Вас заинтересуют наши мастер классы:
Нарезные пирожные мастер класс
Мастер класс макаронс Москва
Обучение кондитер
Мастер класс куличи
