Итак, приступим к приготовлению:
Шаг 1: Бисквит миндальный
Ингредиенты:
- Миндальная мука - 50 г
- Сахар - 25 г
- Яйцо - 63 г
- Мука - 8 г
- Сливочное масло 82,5% - 13 г
Приготовление:
1. Масло сливочное растопить в микроволновой печи, чтобы оно не было горячим, иначе бисквитная масса осядет.
2. Сахар, яйцо и миндальную муку взбивать на высокой скорости миксером с насадкой венчик в течении 10 мин. В результате масса станет пышной, побелеет и увеличится в объёме.
3. К полученной пышной массе примешать аккуратно вручную муку и растопленное сливочное масло, используя силиконовую лопатку или венчик.
4. Готовое бисквитное тесто мы выливаем в кольцо диаметром 15 см и выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке в течении 15 минут. Охлаждаем при комнатной температуре, достаём из формы, аккуратно подрезая края ножом, убрать в морозилку до использования, плотно обернув пищевой плёнкой.
Шаг 2: Желе клубничное с розовым шампанским
Ингредиенты:
- Шампанское розовое - 138 г
- Пюре клубники - 100 г
- Сахарный песок - 40 г
- Крахмал картофельный - 12 г
- Желатин - 9 г
- Клубника с/м - 25 г
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Сахарный песок соединить с картофельным крахмалом и перемешать.
3. Шампанское с пюре клубники подогреть, помешивая круговыми движениями венчиком, всыпать сахар с крахмалом, затем клубнику и также помешивая заварить на среднем огне до густого состояния.
4. К полученной массе добавить набухший желатин, перемешать и вылить в кольцо диаметром 16 см. Остудить при комнатной температуре, убрать в морозилку до полного застывания.
Шаг 3: Сливочный крем
Ингредиенты:
- Молоко - 275 г
- Ваниль - 1/2 стручка или ванильный сахар - 10 г
- Сахар - 58 г
- Крахмал кукурузный -18 г
- Яичные желтки - 25 г
- Желатин - 8 г
- Взбитые сливки 33% - 150 г
- Сыр рикотта - 75 г
Приготовление:
1. Молоко с ванилью смешать и нагреть до кипения.
2. Сахар, крахмал и яичные желтки хорошо перемешать в миске.
3. Желатин замочить в холодной воде.
4. Горячее молоко с ванилью тонкой струйкой влить в смесь сахара, крахмала и желтков, интенсивно перемешивая венчиком, чтобы не обжечь желтки. Полученную массу перелить обратно в кастрюльку и заварить, постоянно перемешивая венчиком на среднем огне до загустения. Убрать с огня не переставая помешивать в течении 30 секунд. Добавить замоченный и отжатый желатин - перемешать, добавить сыр рикотта - перемешать.
5. Накрыть полученную массу (крем) пищевой плёнкой в контакт (так, чтобы плёнка соприкасалась с поверхностью крема) и дать остыть (до 35 градусов.) Если вдруг масса застыла - необходимо прогреть в микроволновке помешивая венчиком и ещё раз пробить блендером.
6. Взбить охлаждённые сливки миксером с насадкой венчик до состояния густой сметаны в лёгкую воздушную массу.
7. Остывший крем переложить в глубокую миску с круглым дном, пробить блендером до блестящего однородного состояния. К этому крему в 2 захода вручную, используя силиконовую лопатку или венчик, примешать взбитые сливки. В результате получится воздушный сырный мусс.
Шаг 4: Сборка торта
1. В форму эклипс (или кольцо диаметром 18 см) влить 1/2 часть мусса, разровнять. Сверху уложить замороженное клубничное желе с розовым шампанским, плотно прижав к муссу, слегка утопить прокручивающими движениями.
2. Сверху желе вылить оставшийся мусс, аккуратно помогая распределится ему по форме лопаткой (особенно с боков.)
3. Закрыть форму бисквитом, аккуратно утопив его в мусс прокручивающими движениями.
4. Убрать готовый торт в морозилку до полного застывания.
Зеркальная глазурь (гляссаж) для покрытия торта
Ингредиенты:
- Вода - 75 г
- Сахар - 150 г
- Сироп глюкозы - 150 г
- Краситель водорастворимый (можно гелевый)
- Шоколад белый - 70 г
- Какао-масло - 35 г
- Желатин - 15 г
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Воду, сахар, сироп глюкозы и краситель (добавляем его столько, насколько глубокий цвет хотим получить), довести до кипения, убрать с огня.
3. В стакан для блендера положить шоколад с какао-маслом, сверху влить горячий сироп и отжатый желатин, пробить блендером до однородной массы, накрыть плёнкой контакт, оставить для стабилизации на 6-8 часов при комнатной температуре, или в холодильник на 3 часа
4. Чтобы гляссаж пробить без образования пузырей, мы должны запустить в стакан погружной блендер под углом 45 градусов и не доставая блендера из гляссажа совершить несколько резких поступательных движений, выбивая воздух. Пробить гляссаж блендером в течении 1-2 минут до глянцевой единой массы. В процессе пробивания, звук должен быть глухим. Если вы случайно запустили воздух, то звук будет более звонким. В этом случаи достаём блендер и повторяем этот процесс заново.
5. Рабочая температура гляссажа 35-37 градусов.
6. После того, как ваша зеркальная глазурь стабилизировалась, мы должны довести её до рабочей температуры. Для этого мы её подогреваем в микроволновой печи до полужидкого состояния и пробиваем блендером также как указано в пункте 4.
Декорирование торта:
1. Необходимо достать торт из морозилки, затем из формы. Сбоку формы (если вы использовали форму эклипс как на фото) будет шов, который вы должны счистить аккуратно ножом. Если вы используете кольцо, то можно достать торт из формы при помощи фена, слегка подогрев кольцо со всех сторон.
2. Установите торт на решетку с ножками, а под решетку положите пергамент или протвень и вылейте на торт гляссаж от центра к краям круговыми движениями, так чтобы полностью покрыть им торт. Гляссаж будет стекать с решетки. Затем возьмите длинную полетту (металлическую лопатку) если её нет, линейку и пройдитесь по поверхности торта, убрав лишний гляссаж.
3. Аккуратно снимите торт с решетки, с помощью полетты или ножа и поставьте торт на левую руку. Этой же полеттой правой рукой уберите остатки стекающего гляссажа и переложите торт на подготовленную тарелку, уберите в холодильник.
Приготовление гнезда из карамельных нитей
Ингредиенты:
- Сахар - 300 г
- Вода - 100 г
Приготовление:
Сахар растворить в воде до закипания, слегка помешивая. Когда сироп закипит, мы перестаём помешивать и увариваем сироп до светло-янтарной карамели. Снимаем с огня и даём карамели слегка остыть. Затем берём вилку, окунаем в карамель, поднимаем вилку и делаем резкие движения из стороны в сторону над скалкой, слегка смазанной маслом - должны получиться тонкие, длинные нити из карамели. Повторить эту операцию несколько раз. Затем взять нити и свернуть в гнездо, слегка подкорректировать и уложить на торт. В гнездо положить свежие ягоды, украсить торт лепестками роз.
Записывайтесь на наши курсы:
Курсы тортов в Москве дешево
Мастер класс по профессии повар кондитер
Курсы шоколатье в Москве
Мастер класс по макарунам Москва
