Николя, вот и подошёл к концу ещё один мастер-класс под вашим руководством в Международной кондитерской школе VIP-Masters! На этот раз Вы подарили незабываемую атмосферу грядущего Нового Года всем студентам! Даже краткое знакомство с вашими техниками на однодневных курсах помогло многим студентам раскрыть некоторые тайны кондитерского мира! И, конечно, теперь все с нетерпением хотели бы узнать Вас поближе, Николя, не могли бы Вы рассказать о вашей жизни, карьере и успехах, которых Вы достигли.
-Конечно!
Николя, откуда Вы?
- Я родился во Франции, на севере региона Nord-pas-de-Calais, там и сейчас живёт моя семья. А так, в данный момент я работаю в Париже.
Очень часто случается, что страсть к какой-либо профессии, скажем, наследуется в семье, и в итоге, это становится решающим фактором при выборе будущего пути. Как насчёт Вас? Кто-нибудь из членов вашей семьи занимался приготовлением кондитерских изделий?
- Нет, совсем нет! Я первый)) Никто в моей семье никогда не был связан с этой отраслью, я единственный, кто решил попробовать себя в кондитерском искусстве.
Как Вы поняли, что кондитерское искусство-это дело всей Вашей жизни?
- Хммм... Думаю,что в какой-то мере это было "пари". Когда я закончил колледж, мне было где-то 13,5-14, мне нужно было выбирать своё будущее. И в тот момент мне показалось,что именно кондитерское дело воплощает в себе всё, к чему я стремлюсь, мою страсть, увлечённость! Хотя... нет ...сначала это не было страстью! Я просто хотел найти себя в той профессии, где я мог бы применить свои навыки, показать свои лучшие стороны. И таким образом, я поступил в школу, которая занималась подготовкой будущих кондитеров. Вот так, теперь я тоже стал кондитером!))
Когда Вы начали заниматься этим делом всерьёз?
- Это произошло довольно быстро! Уже в самом начале я, буквально, ушёл с головой в это дело и меня оно захватило! Мне очень понравилось! И уже тогда мне всё время хотелось больше,чем от меня требовалось! И когда я уже начал участвовать в конкурсах, стажироваться в "престижных Кондитерских Домах", вот там уже началась серьёзная жизнь! Могу даже сказать,что там и началась моя карьера.
Многие нередко полагают, что в течение дня Вы делаете что-то экстраординарное, чтобы поддерживать высокий уровень своего мастерства. Расскажите нам пожалуйста, как проходит Ваш обычный рабочий день?
- Что касается моего обычного рабочего дня, я начинаю работать около 7:30. И моей основной задачей является разработка технологий приготовления десертов, улучшение вкусовой и эстетической составляющей изделия, исследования, связанные с созданием новых текстур, сочетаний. Также я работаю над созданием тематических десертов. Вот так!))
А как Вы попали в Париж? Николя, Вы уже упоминали, что работали в престижных "Кондитерских Домах", в каких же именно?
- В самом начале я стал работать в известном бутике "Méert", на севере Франции,в городе Lille! Это самый престижный и известный бутик на севере! Затем я переехал в Париж и стал работать у Jean-Paul Hévin,потом в George V(отель Four Seasons), потом в отеле Bristol, а сейчас у Cacao Barry.
На данный момент Вы являетесь обладателем множества наград! Какие из них самые важные для Вас?
- Конечно, самая важная для меня награда - это мой титул "Вице-чемпион мира по кондитерскому искусству 2011". К этому соревнованию я готовился два года, поэтому сейчас каждый день мой китель украшает особенная надпись-вот этот самый титул! Также я завоевал звание чемпиона Франции и много ещё других разумеется))
Какая Ваша главная цель или мечта на данный момент? Может быть выиграть на "Coup du monde"?
- Мне бы хотелось в будущем занимать более высокий пост, стать значимой фигурой как у себя в стране, так и за границей. Но участие в "Coup du Monde" пока меня не интересует, потому что прежде всего-это огромные финансовые затраты, время на длительную подготовку, да и к тому же, пока это не моя главная цель. Моя основная цель заключается в том,что я хочу получать удовольствие от того, что я делаю! Может быть, позже у меня и появится желание,но пока нет.
Николя,что бы Вы могли посоветовать нашим студентам и тем, кто только собирается прикоснуться к тайнам кондитерского искусства?
- Прежде всего, если вы хотите заниматься этим делом, вы должны быть страстно увлечены своей профессией, потому что это не та работа, на которую вы должны приходить и "просто работать"! Нет, у вас всегда должно быть желание приходить и творить,созидать! Я могу, например, просто пойти в музей, и в моей голове начинают зарождаться какие-то идеи, которые я использую впоследствии. И, конечно,всегда надо "жить" своим делом,понимать особенности ингредиентов, с которыми работаешь, и тогда можно будет осуществить любую задумку, любую идею, всё! И я не считаю,что существуют плохие кондитерские изделию, просто нужно внимательно следить за процессом приготовления,уделяя особенное внимание вкусу! К тому же,нужно работать только с качественными ингредиентами, самого лучшего качества, которое только можно найти! Смотреть,что происходит, когда вы используете тот или иной ингредиент, заранее продумывать и внешний вид десерта, общую композицию! И когда вы откроетесь миру и начнёте творить по велению сердца, вы увидите, какое удовольствие можно получить от работы! Да, я считаю, что именно удовольствие-это самая главная составляющая кондитерского искусства! Я всегда получаю удовольствие даже от простых вещей!
Если утром мне удаётся съесть очень хороший круассан, значит день начался действительно здорово!)))
Получается, что французы действительно предпочитают начинать своё утро с ароматного круссана?
- Именно! Мы любим, когда утро начинается со сладенького! Это даёт энергию бодро и успешно начать день! В нашей стране, где кондитерское искусство очень сильно развито, начать утро со сладкого-буквально традиция, часть культуры!
Да, похоже действительно любовь к сладкому у Вас в крови!))
- Может быть, может быть!))) Нас всегда больше интересовали наши гастрономические пристрастия нежели то, что происходило на международной арене!)))
Николя, это действительно очень приятно и почетно для нас, что Вы уже больше четырех лет Вы работаете со школой VIP-Masters! Не могли бы Вы поделиться своими впечатлениями о школе?
- Всё превосходно оборудовано! Когда я только начинал свою работу с вами, была только одна школа в Москве, теперь же появилась ещё одна-в Краснодаре! И это говорит о том, что данная профессия востребована! Для меня огромное удовольствие приезжать каждый раз к вам и встречать невероятно увлеченных людей, это действительно очень приятно и важно! Повторюсь, оборудование очень и очень хорошее!
Каждый раз все с нетерпением ждут вашей новой программы, потому что Вы любите экспериментировать с необычными ингредиентами. Как Вам удаётся создавать такие вкусовые сочетания? Может быть есть какой-то секрет?;)
- Нет, никакого секрета нет! Думаю, это просто полёт фантазии, внимание к деталям, к тому, что происходит вокруг меня! Мир всё время в движении, он развивается, поэтому и самому нужно развиваться! Я, например, никогда не слышал про квас! Впервые попробовав его в России, я сразу понял, что хочу сделать десерт с этим ингредиентом! То же самое с медовиком, с киевским тортом! Мне удалось путем экспериментов создать очень неплохие десерты в новом для меня формате. Нужно быть любопытным! Это тоже важно!
Вы не так давно упоминали десерт крокембуш - это ваше любимое лакомство?
- Мне нравится в основном классические французские десерты, ромовая баба, опера, крокембуш тоже среди них! Это традиционный свадебный десерт, конус, состоящий из шу, начинённых начинкой и скрепленных вместе! 80% французских пар до сих пор выбирают крокембуш в качестве свадебного десерта.
Классические изделия очень вкусные, сейчас можно найти очень много вариаций на тему "Опера", "Paris-Brest".
Николя, что Вы могли бы пожелать начинающим кондитерам и тем, кто впервые придёт на курсы по кондитерскому искусству?
- Нужно понимать,что это очень и очень сложная работа! Мы проводим очень много времени на ногах! Мы постоянно что-то переделываем и дорабатываем прежде, чем получить законченный десерт, который можно будет подать гостю в ресторане или в бутике! Смешивать и взбивать сможет каждый, но здесь главное-это знание, понимание закономерностей технологического прогресса!
Всё это требует многих и многих лет практики! Только так можно приобрести бесценный опыт!
Ближайшие курсы нашей школы:
Курсы по декору тортов
Мастер-класс рулеты
Курсы по эклерам
Курсы по печенью
