Единственное, что меня смущало — это расстояние, лететь из Хабаровска в Москву то ещё удовольствие, когда 7 часов нужно сидеть неподвижно в самолётах Аэрофлота. Однако, это не мешало мне дарить знакомым подарочные сертификаты, которые помогали их развитию. Все, кто приезжал из школы были очень счастливы и рассказывали много позитивных моментов, деталей, и, конечно, об Александре Кислицыне — основателе школы Vip-Masters.
А совсем недавно открылась вторая школа Vip-Masters, на этот раз в Краснодаре. Сперва кажется, что расположение не совсем удачное, но если сравнить стоимость того же проживания в Москве, выходит, что в Краснодаре финансово — это выгоднее (если, конечно, вы не житель Москвы). Мы жили в гостинице, которая находилась в 4 кварталах от школы, все в 10 минутах пешком. Без пробок, метро и прочих ненужных моментов. Второй плюс — школа потрясающе современная. Многое оборудование я видел в кухнях ресторанов по всему миру, в том числе со звёздами Мишлен. Когда видишь такой уровень, невольно понимаешь, что научить здесь смогут чему угодно.
Школа находится в элитной новостройке, первый этаж, окна на набережную, удобные подъезды и большие залы.
Для студентов есть большая раздевалка со шкафчиками, в которых можно полностью переодеться в удобную одежду. Желающие могут приобрести кители, чтобы работать было удобнее, да и вжиться в роль будущего кондитера так значительно проще)
Два стола мраморных, на них удобно темперировать шоколад. В помещении два кондиционера, которые легко позволяют держать температуру в нужных пределах.
В главном цехе чувствуешь, что планировка сделана опытным профессионалом. Все все инструменты были под рукой, пары холодильник-морозилка помогали быстро работать с муссовыми десертами. На фото всего два миксера Kithcen Aid, но сейчас их уже 4 или 6, привезли новые, работать будет ещё удобнее. Мне понравилось, что рабочие столы — это большие холодильные лари, поэтому столы вышли тяжелыми и не «гуляют» по студии.
Все мы приехали на курс Джоана Мартана, преподавателя из французской школы Bellouet. Его работы я давно увидел в инстаграме с тех пор следил за ним, даже не предполагая, что когда-нибудь смогу не просто увидеть мастера в работе, но и познакомиться лично и научиться тонкостям и секретам. Я точно знал, за чем я еду и получил значительно больше, чем ожидал. Мне очень понравилась школа, организация процессов. Часто я слышал не очень положительные отзывы от тех.картах в школе и прочих моментах. Могу сказать, что у меня проблем не было. Почти на 50 страницах рецептур было лишь пару ошибок, которые мы вместе поправляли. Студенты готовили ингредиенты по своим картам, а Джоан собирал из них десерты. В итоге всё было отлично! От этого работать и учиться было ещё проще. Когда ты знаешь, что в граммовках порядок, отвлекаешься только на важные тебе моменты и делаешь пометки, которые помогут в повторении. Кстати, я попробовал сделать уже несколько самых вкусных десертов — всё получается ровно так, как делал мастер.
Кроме того, француз научил нас философии десертов, количестве слоёв, правилах вкусов — кому как не Франции задавать стандарты и философию, верно? Он оказался крайне положительным, было удобно, что он говорил и на английском, а к концу обучения запомнил много русских выражений и сводил девчонок с ума своим юмором. Ещё и дал два бонусных рецепта — макарон и белковых панкейков, которые он готовит себе на завтрак во Франции — вот так, щедро и с душой)
Всё обучение длилось 5 дней, каждый день мы получали новые знания или закрепляли то, что уже знали. Мне очень нравится модель демонстрационного курса, когда всё время ты смотришь за тем, как работает мастер и учишься его секретам, способам работы с продуктами, десертами, декорами. Получается такой концентрированный багаж знаний, переданный тебе человеком, чьи работы тебя зацепили, а я ехал в Краснодар именно к Джоану Мартану (кстати, был шеф из Иордании, который также приехал ради него, мы все дружно помогали ему с переводами всех процессов).
Почти все формы Джоан привёз с собой. Он учил нас экономии, чтобы мы тратили ровно столько ингредиентов, сколько требует рецепт и объем форм. Поэтому почти все составляющие десертом мы до последней лопатки выскребали из чаш. Это здорово и очень удобно. Я, например, стал более бережно относиться к ингредиентам.
Совершенно все десерты делались с желатиновой массой. Джоан привёз порошковый желатин, развел его водой и, нагрев, залил в большую форму. Такая масса превращается в большой пласт желе и прекрасно хранится до пяти дней. Удобно отрезать ножницами необходимое количество ингредиента и слегка растапливать в микроволновой печи, либо в горячих массах. Я думаю это способ удобен поточникам. Когда делается большое количество десертов на постоянной основе и тебе нет необходимости каждый раз замачивать желатин и прочее.
Все изделия и слои подвергались точным измерениям. Видите, Джоан поставил на весы противень с «кольцами» и отмеряет точные граммовки начинки. То же самое он будет делать с булочками и прочими десертами.
А это французские ириски с какао. Они пригодятся нам для начинок и кремов. Мне понравилась идея растапливать их в микроволновке и использовать как карамельную составляющую даже в бисквитах.
А Милена, скромная девочка, переводившая нам французскую речь. Каждый день она приходила серьёзно подготовленной к рецептам, техникам и возможным вопросам от нас. Мало кто знает, что она учится в 10-м классе. Отличная стажировка на пять дней с носителем языка!)
Это Катя Маслова. Она училась в Vip-Masters в Москве (тогда ещё не было Краснодарской школы), потом поехала во Францию. Сегодня у неё собственная кондитерская в центре Краснодара. На курс Джоана Мартана она пришла также воодушевившись его работами. Она активно помогала ему и нам всем.
Отсаживаем маршмеллоу. Это вообще идеальное изделия, чтобы скрыть какие-то недостатки в десертах и просто чтобы декорировать торты.
А это крем шантильи, который мы покроем велюром. Также интересная техника декора.
Бисквиты мы выпекали, накрыв их пергаментом и листом противня. Это позволило контролировать их рост в духовке.
Для кексов зебра (мрамор) тесто двух цветом выкладывается в индивидуальные мешки, а потом они в один общий.
Получается равномерный мрамор.
Вы знали, что для кроксов есть специальные значки, чтобы сделать обувь веселее и индивидуальнее?!
Девчонки явно задумали что-то коварное, но, заметьте, без отрыва от производства! Настя извлекает десерты из замороженных колец, а Катя что-то варит.
Слоёное тесто мы делали на специальной машине, которая ускоряет и упрощает процесс.
А вот те самые булочки. Большой пласт теста и строительный шпатель. На заднем плане слева — самодельная расстойка для теста.
Правильная техника закатки круасанов.
Секрет хорошей корочки — два слоя обмазки с промежутками времени.
А эти булочки поразили своей геометрией, особенно в готовом виде.
Возьмите венчик в правую руку, а лопатку в левую, улыбайтесь.
Французы — магнит для девушек.
Делаем мастику для будущих маргариток.
Покрываем шантильи велюром.
Самый маленький макарон в мире!
Долгожданный и самый завораживающий момент.
А чтобы нарисовать такой цветок — нужен крем шантильи и детский гончарный стол из Амазона.
Не у всех получилось хорошо с первого раза)
Фото и текст Андрей Рудьков
Подробный фотоотчёт можно посмотреть здесь
Будем рады Вас видеть на наших курсах:
Кондитерские курсы в Краснодаре для начинающих
Кондитерские видео уроки
Стажировка в кулинарной школе
Курс изготовления шоколада
