Блог кондитера
Отчет о поездке на курс по выпечке в Париж в школу Bellouet Conseil с 16 по 19 ноября
27.11.2015, 00:20Наши друзья из Международной кулинарной школы Bellouet Conseil встретили нашу группу студентов, приехавших узнать секреты вкуснейшего французского хлеба и сладкой выпечки.
Каждое утро улочки французских городов наполняются ароматом свежевыпеченных круассанов, булочек, багетов и т.д. В каждом кафе или ресторане вам неизменно подадут корзинку с хлебом, поскольку хлеб во Франции является неотъемлемой частью гастрономической культуры.
Традиция хлебопечения сложилась во Франции давно и развивалась веками. За накопленным опытом и бережно оберегаемыми секретами приехали наши студенты из Белоруссии, Краснодара, Москвы и Казахстана.
Ценными знаниями с нами делился выдающийся преподаватель Людовик Ришар (Ludovic Richard), Лучший пекарь Франции (MOF boulanger), Чемпион Европы по хлебопечению и Серебряный призер Чемпионата Мира по хлебопечению.
Программа курса была составлена таким образом, чтобы наглядно продемонстрировать разницу между различными техниками приготовления хлеба. Особенно ценным подарком стала закваска, которую Людовик Ришар приготовил 20 лет, и конце курса каждый студент взял домой ее небольшое количество.
Густая или жидкая закваска, дрожжевая или бездрожжевая закваска, пшеничная или ржаная мука и многое другое. Уже к концу первого дня обучения наши студенты стали ориентироваться в непривычных pâte fermentéeи poolish, багетах, багетинах и туртах, куин-аманах и кракантинах.
Поскольку хлеб – это живой продукт, то особенно важно научиться «чувствовать» хлеб и прочувствовать каждый этап его приготовления, работают все органы чувств – и зрение, и слух, и обоняние, и осязание, и вкус. Кроме того, процесс приготовление любых изделий – это всегда интеллектуальный процесс, поскольку любая технология всегда подразумевает причинно-следственные связи, свои «зачем» и «почему».
Особым удовольствием для всех студентов был этап формовки изделий: скатать турт (tourte), вытянуть багет или багетин, изготовить «бретонскую корону», накрутить круассаны, «сплести» слоеную бриошь и т.д.
Уже с первого дня вся школа наполнялась ароматом свежеиспеченного хлеба и сдобы, а день заканчивался дегустацией приготовленных изделий. Апогеем курса стала итоговая презентация, посетить которую пришли все студенты-кондитеры школы. Традиционные багеты, апельсиново-анисовые хлебцы, шоколадные багетины, ржаной турт, хлеб с сидром и яблоками, зерновой хлеб, а также курассаны, шоколадные булочки с яблочными чипсами, куин-аманы, многочисленные бриоши, бретонский каприз, осенний делис и многое другое. Данный курс не оставил равнодушным ни одного студента. Презентацию курса посетил основатель школы месье Bellouet, и он подчеркнул, что именно свежий хлеб и ароматная выпечка способны покорить мир.
