На сегодняшний день Оливье Бажар руководит несколькими бутиками, в ассортимент его магазинов входят торты, пирожные, печенье, конфеты, кексы, тарты (открытые пироги), сладости (карамель и маршмеллоу), десерты в бокалах (веррины), сладкие пасты для бутербродов, большой ассортимент птифуров – десертов на один укус, а также мороженое. Наибольшим спросом на мороженое пользуется бутик Оливье Бажара в прибрежном городке Collioure.
Проживая в городе, далеком от куртуазного Парижа, Оливье Бажар очень чутко ощущает необходимость найти компромисс между высоким качеством и умеренной ценой своих десертов.
Если вам подходит его философия, то добро пожаловать в Перпиньян.
Путешествие в солнечный Перпиньян на юг Франции началось с перелета в красочную и шумную Барселону, столицу Каталонии. Вылетая из Москвы или Петербурга, нужно быть готовым к красивейшим видам из иллюминатора. Заснеженные вершины гор чередуются с раскинутыми в ущельях деревушками; причудливые изгибы рек врываются в лазоревую пучину Средиземного моря; на безмятежной поверхности волн изредка встретится белоснежное судно, рассекающее морскую гладь.
Пройдя все формальности и получив багаж, наша группа – 11 студентов и Александр Кислицын, руководитель нашей школы VIP Masters, на комфортабельном автобусе отправилась в Перпиньян. Нам предстояло преодолеть около 200 км и пересечь границу Испании, проезжая живописные горные пейзажи, опаленные жарким солнцем.
Приехав в отель Le Mas des Arcades *** , мы расселились по одноместным номерам, чтобы встретить первый учебный день полными сил.
В 7:45 к отелю подъехало несколько такси, чтобы отвезти нас к школе Оливье Бажара, на завтрак со свежей выпечкой, ягодами и ароматным кофе или чаем. Школа находится на окраине города, поэтому добраться до нее можно либо на велосипеде, либо на автомобиле.
В степи, окаймленной цепочкой гор, расположилось малоэтажное здание, построенное по проекту Месье Бажара. В этом (2015) году школа празднует свой 10-летний юбилей. Занимая в начале своего существования небольшой офис с классом, теперь это просторное эргономичное помещение, в котором, кроме цеха и учебных классов, находится еще кондитерский бутик с разнообразным ассортиментом. Десерты на витринах постоянно обновляются, и если упустить момент, то выбранный десерт будет куплен уже другим покупателем, местным сладкоежкой. После завтрака нас ожидала идеально чистая аудитория с подготовленными рецептурами на русском языке, фартуками и фирменными ручками, которые остались всем студентам в качестве подарка.
Далее наш преподаватель, Оливье Бажар, объяснил организацию учебного процесса и его философию кондитерского дела. Отдавая приоритет качеству кондитерских изделий и в целях лучшей покупательской способности, он жертвует сложные виды декорации хорошему вкусу, возвращая нас к суровой действительности – дорогой продукт сложнее продать. По этой причине он не продает круглых тортов, индивидуальных пирожных и замысловатых десертов. Хороший десерт, по его мнению, это десерт, приготовленный из лучших ингредиентов с минимальными временными затратами. В его школе используются лучшие продукты от надежных производителей - сливки, масло, таитянская ваниль, оливковое масло и, конечно, шоколад. Ежегодно М. Бажар проводит дегустацию шоколада, выбирая тот или иной понравившийся ему сорт шоколада, покоривший его своим вкусом и ароматом. Еще один фактор, влияющий на качество, это сезонность и использование региональных продуктов. Программа каждого учебного курса составляется также в зависимости от того, какие фрукты самые вкусные в каждом конкретном месяце. Конец сентября порадовал нас вкуснейшим инжиром, свежими ягодами и овощами.
М. Бажар провел экскурсию по производственному цеху, приоткрыв завесу приготовления изысканных сладостей в промышленном масштабе. После детальной теоретической части, последовало распределение обязанностей.
Особенность данной школы в том, что студенты готовят все изделия самостоятельно. Каждой микрогруппе поручается подготовить тот или иной полуфабрикат под руководством преподавателя на глазах у всей группы. Таким образом, решается задача приобщения студента к практическому труду.
Пообедав в стенах школы, мы продолжили обучение. Наиболее ярким моментом была возможность сравнить процесс приготовления бисквитов в больших объемах и не очень. Когда на руку Наташи натянули длинную перчатку и обвязали скотчем, чтобы она не соскальзывала, внимание сокурсников достигло небывалого предела. Столько раз слышав рассказы о том, что тесто удобнее размешивать руками, никто ни разу так и не успел прочувствовать данный процесс на себе. Наконец, легенда стала явью, и миндальный дакуаз получил необходимую однородность и консистенцию стараниями прилежной ученицы.
Все последующие дни обучение проходило по знакомому графику - распределение обязанностей, подробный анализ рецептур, рационализация труда – что в какой последовательности и в какой таре необходимо взвесить, чтобы не терять время попусту, и далее следовала активная работа. Строгим правилом было соблюдение чистоты и порядка. Эта привычка прививалась каждому студенту ценой особых методик М. Бажара.
Одним из самых значимых событий данного курса был приезд мэра г. Перпиньян Jean-Marc Pujol. Его приезд и посещение нашей группы стало не только показателем значимости школы Оливье Бажара, но и его отношения к русскоязычной аудитории в целом. В своей речи он высказал, что гордится тем, что его родной город способствует налаживанию отношений между Россией и Францией в такое нелегкое для обеих держав время.
Дегустация приготовленных изделий проходила в несколько этапов – в третий и последний день. Сам преподаватель дегустировал изделия вместе со студентами, чтобы проверить точность исполнения рецептур, а также проконтролировать качество поставляемого сырья. В ходе дегустации апельсинового торта было отмечено, что вкус был бы лучше, если торт готовился в сезон апельсинов; тогда бы не чувствовалась характерная горечь. Из любопытных фактов существования школы можно заметить, что здесь запрещено растапливать шоколад в микроволновой печи. Связано это с тем, что при неумелом использовании шоколад имеет тенденцию подгорать, и не всякий подчиненный признает допущенную ошибку. Только благодаря привычке дегустировать произведенные в цеху изделия, подобная ошибка была выявлена М.Бажаром. С тех пор весь шоколад, не подлежащий темперированию в специальных машинах, можно растапливать только на водяной бане.
Рассказывать о полученных знаниях можно было бы бесконечно - тонкости приготовления бисквитов, заварного и песочного теста, кремов и начинок. Некоторые факты стали вызовом по отношению к привычным знаниям, некоторые знания попросту удивляли... Многие детали, казавшиеся незначительными, оказывались необходимым звеном в достижении отличного результата. Неоспоримо то, что открытое отношение преподавателя к студентам, его требовательность и потрясающий педагогический талант, всё это важнейшие факторы качественного образования в данной профессии.
Часто случается, что наших знаний бывает недостаточно, чтобы задать правильный вопрос. Поскольку нашу группу сопровождал Александр Кислицын, который сам является основателем кондитерской школы, нужные вопросы были заданы, и поездку по праву можно назвать полноценным обменом опытом. Только профессиональный кондитер мог поднять темы качественного оборудования и его функционирования; только кондитер, имеющий за своими плечами колоссальный опыт производства, мог с интересом вникнуть в назначение пищевых добавок, оптимизирующих изготовление поточных изделий. И, конечно, только русский кондитер смог бы грамотно сопоставить современное французское и русское кондитерское дело, с целью развить и усовершенствовать последнее.
В заключительный день обучения были завершены последние изделия, мастер показал последние штрихи по изготовлению декорации из марципана и шоколада. Затем следовала трогательная сцена вручения сертификатов и памятных сувениров, финальная фотография и прощание.
На следующий день автобус увозил нас навстречу Барселоне. По пути мы заехали в Сант Кугат в пригороде Барселоны, в кондитерскую неординарного современного кондитера Яна Дуйча (Yann Duytsche), капитана испанской команды, победившей в Чемпионате Мира по кондитерскому искусству (тот редкий случай, когда пальма первенства ушла из рук французских кондитеров). Кроме свежей выпечки и ароматного кофе, приготовленных специально к приезду группы, нас ожидала подробная экскурсия по кондитерской и цеху. На 140 квадратных метрах уместилось производство и стильный бутик Dolç («сладкий» в переводе с каталонского), опыт несомненно бесценный, учитывая, что кондитерское искусство развивается в рамках малого бизнеса.
Впечатление от совершенной поездки складывается также от непосредственных участников обучения – наших прилежных, старательных, стремящихся к знаниям студентов, приехавших в Перпиньян из самых различных мест: Москвы, Екатеринбурга, Ташкента, Нальчика и др. Сам М. Бажар выразил восхищение нашей группой, которая на протяжении всего обучения проявляла интерес, старание и трудолюбие, качества, необходимые в профессии кондитера.
Вдохновим Вас на приготовление шедевров на наших мастер классах:
Курсы шоколатье с сертификатом
Мастер класс по печенью
Кондитерские мастер классы
Мастер классы по выпечке хлеба
